Tentaciones que puedes permitirte. (y 3ª Parte).

11. Patatas chips.
Parece el alimento prohibido por excelencia en las dietas de adelgazamiento. Pero su consumo puntual, y en pequeñas cantidades, no tiene por qué pesarte. Media bolsita pequeña (25 gramos) aporta aproximadamente 135 calorías, las mismas que 100 gramos de jamón serrano.
Si sucumbes a esta tentación, sé consecuente y combínala con bebidas ligeras y ricas en vitaminas, como por ejemplo un zumo. Y si 25 gramos no te bastan, puedes comer un poco más si eliges las versiones light, con un 40 % menos de grasa, o las elaboradas al horno, hasta un 70 % más ligeras y apetitosas.

12. Lomo embuchado.
Es un sabroso tentempié del agrado de la mayoría que no te debes perder. Al ser un producto magro, es muy rico en proteínas pero no aporta grasa, por lo que resulta recomendable incluso en dieta baja en grasas.
Combinado con un poco de pan (mejor si es integral), resulta una buena fuente de energía puntual a un escaso “precio” calórico: si tomas 50 gramos, te aporta unas 150 calorías.

13. Mousse.
Alegra tus platos y concédete el lujo de consumir los alimentos de la manera más caprichosa. Una mousse puede lograr que una crema o un puré de frutas se conviertan en un esponjoso y delicado plato sin añadir un número escandaloso de calorías a tus menús. El ingrediente mágico capaz de conseguirlo suele ser la clara de huevo montada, aunque también puede sustituirse por nata. Si el puré base de la mousse es demasiado líquido, la gelatina es otro aliado con el que podrás conseguir una textura perfecta y muy agradable al paladar.
Puedes utilizar este recurso tanto para ingredientes dulces como salados. Para aligerarla, lo mejor es que priorices la clara de huevo y la gelatina y uses la nata montada sólo en contadas ocasiones. Si prefieres adquirirla lista para tomar, debes saber que determinadas marcas comerciales elaboran mousses muy ligeras con un bajo porcentaje graso y la mitad de calorías que las convencionales. Fíjate bien en la etiqueta del producto.

14. Sorbetes.
Este postre se diferencia del tradicional helado por no incorporar contenidos ni ingredientes grasos, además de no incluir yema de huevo. Es por esta razón por la que su textura resulta menos firme y más líquida, menos cremosa y también menos calórica que el helado. Además, los sorbetes contienen un 15 % más de fruta, por lo que su contenido en vitaminas procedentes de este ingrediente es sensiblemente superior al resto de helados y polos de hielo.
Resulta un postre de lo más atractivo y recomendable después de una comida de fin de semana. También puedes tomarlo como un buen y refrescante tentempié puntual. Pero no te excedas en su consumo ya que, aunque no contiene grasas, sí que aporta azúcar en cantidades significativas.

15. Marisco.
Son muchas las mujeres que opinan que darse el capricho de una buena mariscada puede tirar por la borda todos sus esfuerzos por adelgazar. Aunque lo cierto es que su elevado contenido en agua y su bajo aporte en grasas hacen del marisco un alimento muy poco calórico: 100 gramos contienen entre 70 y 100 calorías. El error está en utilizar técnicas de cocción como la fritura, que añade calorías de más a estos sanos ingredientes. La plancha o el vapor son mucho más adecuadas.
Junto al marisco puedes incorporar los sanos nutrientes del mar a tu mesa. Almejas, ostras, mejillones y gambas son ricos en minerales como el zinc, el selenio, el hierro, el calcio, el magnesio y el yodo.

Tentaciones que puedes permitirte. (2ª Parte).

6. Pizzas.
Todos los componentes de la pizza forman parte de la conocida y saludable dieta mediterránea. Por tanto, se puede incluir dentro del contexto de una alimentación equilibrada siempre y cuando la combines adecuadamente, por ejemplo con una ensalada y una fruta de postre.
Escoge una pequeña, o una media ración de las grandes, y apuesta por los ingredientes más sanos, que no son pocos: jamón serrano o cocido, atún, tomate, hortalizas o verduras como ruedas de tomate, cebollas, pimiento, champiñones o alcachofas. Evita ingredientes más grasos como el bacon, el salami,… Ten en cuanta que, dependiendo de la elección, el contenido calórico puede variar de manera más que considerable.

7. Aceitunas.
¿Piensas que las aceitunas engordan? Pues no deberías. Doce aceitunas con o sin hueso no tienen más que 40 calorías. Son además fuente de calcio, vitamina E, fibra y contienen un gran número de sustancias antienvejecimiento.
Por supuesto aportan grasas saludables del aceite que lleva su nombre, que te protegen de las enfermedades cardiovasculares. Tomadas con moderación pueden ayudarte incluso a perder peso, sobre todo si acumulas grasas en el abdomen. Eso si, cuidado con la tensión en las personas hipertensas.

8. Vino.
Además de ser un verdadero placer sensorial, esta bebida resulta una fuente de salud. Tómala de manera regular pero, eso sí, con moderación: lo aconsejable son dos copas al día en los hombres y una y media en las mujeres. Sobrepasar esta cantidad, en cambio, puede afectar negativamente a órganos fundamentales como el hígado, el páncreas o el corazón. En cuanto a las calorías de más que supondría el hecho de consumir vino en la comida o en la cena, son perfectamente aceptables dentro del marco de una dieta equilibrada: una copita de vino aporta unas 83 calorías, las mismas que un vaso pequeño de refresco. Ten en cuenta, además que actualmente puedes encontrar en el mercado vinos elaborados con una cantidad mínima de alcohol.
Las uvas negras con las que se elabora el vino tinto son ricas en polifenoles, unas sustancias antioxidantes que protegen las paredes de las arterias, reduciendo la agregación de las plaquetas y aumentando los niveles de colesterol bueno.

9. Dátiles con jamón.
Los dátiles son un concentrado de minerales como el magnesio, el hierro, el calcio y el litio, Por su parte, el jamón es rico en proteínas de alto valor biológico. Darte un capricho de 3 dátiles con jamón supone un incremento de unas 205 calorías en tus menús, pero no olvides que sus beneficios son muchos.
Esta combinación puede beneficiarte especialmente si estar a dieta suele afectar a tu estado anímico, gracias al litio de los dátiles y a las vitaminas del grupo B del jamón.

10. Flan de vainilla.
No es más que un postre lácteo que se elabora con leche semi o desnatada y que tiene menos grasa que los flanes de huevo y que algunos yogures enteros. Al estar elaborado a base de leche también es rico en calcio, y aporta una cantidad muy similar a la del yogur. Es refrescante y, en cuanto a las calorías, equivalen a las de los yogures azucarados.
Prueba a tomarlo en el desayuno del fin de semana. Combínalo con frutas como el plátano, las fresas o la manzana y obtendrás una propuesta sana y dulce perfecta para darte un capricho.

Tentaciones que puedes permitirte. (1ª Parte).

Destierra la sensación de culpa y comprueba que es posible sucumbir a ciertos caprichos sin que acabe pesándote. Muchos de ellos, además, aportan beneficios añadidos con los que mimarás de forma saludable tu organismo.

1. Pipas.
Destacan por su aporte en grasas saludables, zinc, hierro, ácido fólico y vitaminas B y E. Una ración de 50 gramos sin pelar (25 gramos peladas o, lo que es lo mismo, unas 20 pipas) suma 140 calorías, tan solo 20 más que una manzana grande, por ello son un excelente capricho entre horas.
Su consumo se relaciona con un menor riesgo de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer debido a su riqueza en antioxidantes.

2. Gelatina de frutas.
Se trata de un alimento totalmente natural, bajo en calorías y rico en proteínas, al ser de origen animal. Pese a ello está completamente exenta de colesterol y materias grasas. La mejor manera de consumirla es en forma de postre: elígela con fruta añadida y obtendrás una propuesta muy saludable, nutritiva y ligera.
Entre sus proteínas destaca el colágeno, una sustancia natural que favorece la regeneración de las articulaciones, previene lesiones, ayuda a fortalecer los cartílagos y protege la salud ósea. Bastan 10 gramos de gelatina al día para beneficiarte de sus propiedades.

3. Spaghetti “al dente”.
La pasta es un alimento bajo en colesterol y grasas siempre que no esté repleta de carne, salsa y queso. Lo ideal es no pasarse con las raciones, y elegir una salsa ligera, como por ejemplo de tomate, champiñones y un poco de queso rallado. También se puede acompañar de unas gambas salteadas.
La pasta al dente tiene un índice glucémico menor que cuando está más cocida. Esto quiere decir que la velocidad con la que sus azúcares llegan a la sangre es menor, evitándose de esta manera la secreción de insulina. No olvides que esta hormona facilita el depósito de grasa en el cuerpo y, al mismo tiempo, aumenta el apetito.

4. Chocolate.
Tomar más o menos una onza al día o cuando tengas muchas ganas de dulce está permitido e, incluso, es recomendable en las dietas hipocalóricas. Eso sí, debe tener al menos un 60 % de cacao.
Se trata de un alimento muy rico en minerales, especialmente magnesio, hierro y potasio. Estudios recientes destacan su gran poder antioxidante, especialmente beneficioso para el sistema cardiovascular. Lo cierto es que el chocolate levanta pasiones, y también el ánimo. Tomarlo aumenta la producción de serotonina, conocida como la hormona del bienestar.

5. Palomitas.
Si eres de las personas que no puedes imaginar una tarde de cine sin palomitas, debes saber que su consumo en cantidades moderadas no tiene por qué afectar a tu dieta. El problema son las raciones excesivas que ofrecen en las salas comerciales. Opta por compartir o escoger la ración más pequeña y, si aún quieres controlar más el aporte calórico, bastará con no pasarse con la cena posterior.
Debes tener en cuenta que lo que aumenta las calorías es la cantidad de grasas que se les añade durante su elaboración. Por ello, la mejor opción es elaborarlas en casa, con un poco de aceite de oliva. En el cine decántate por las saladas, menos calóricas que las dulces.

Frutas exóticas.

El mercado de las frutas tropicales ha experimentado un gran auge en los últimos años, lo que ha provocado que algunas de ellas ya sean habituales en nuestra dieta, como el aguacate o la chirimoya. En cambio, otras como el lichi siguen siendo una “rareza” y muchos la desconocen. Las variedades exóticas son también ricas en vitaminas antioxidantes (A y C) y aportan muy pocas calorías. Lo que las distingue del resto y más llama la atención son sus colores vivos y su sabor: el aromático y dulce como el de la guayaba; el agrio del tamarillo…

Guayaba.

Esta fruta tropical originaria de Centroamérica tiene un intenso aroma muy sugerente cuando está madura. Si decides tomarla fresca, ten en cuenta que la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las semillas, debe masticarse bien o utilizar un pasapurés.
Además de fresca, también puedes usarla para preparar batidos, zumos, helados, tartas, compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las combinaciones más acertadas es la que propone mezclarla con lácteos (leche, queso o yogur).

Lichi.

Por su forma pequeña, ovalada y su piel de color rojo vivo se asemeja al madroño. Pero en su interior esconde una fruta dulce y delicada y con un aspecto que recuerda al de una uva pelada. Es originario de China y llegó hace poco a Occidente.
Lo más habitual es comerlo crudo, ya que así se aprovecha al máximo su vitamina C. También puedes añadirlo a ensaladas, macedonias o pasteles, al natural o en almíbar. Otra opción es saborearlo en zumos o batidos.

Carambola.

Con una forma muy curiosa, que recuerda a una estrella de cinco puntas, se la conoce como “fruta estrella” y se usa especialmente para decorar ensaladas de fruta y repostería. Su pulpa es crujiente y suave, con un sabor agridulce, si la pieza es pequeña; y más dulce si el tamaño de la carambola es mayor.

Alquequenje.

Su forma es la de una baya del tamaño de una cereza, pero de color anaranjado y rodeada de una cubierta no comestible. Al natural tiene un sabor dulce y ácido a la vez, pero se emplea sobre todo en la elaboración de mermeladas y en repostería como elemento decorativo.

Kumquat.

Se llama también “naranja enana” y procede de Asia. Es el más pequeño de los cítricos y el único que puede comerse con piel. Su sabor, entre ácido y amargo, queda bien en macedonias, mermeladas, pasteles o incluso salsas para acompañar recetas de carne como el pato.

La dieta "antiaging".

160 millones de personas en el mundo toman alimentos que añaden años a la vida. Quieres ser uno más de ellos? Pues apunta lo siguiente en tu lista de la compra.

Nueces.

Su consumo ayuda a mantener las funciones cognitivas y motoras. Contienen un compuesto de ácido alfa-linolénico y otros polifenoles que actúan contra los radicales libres y potencian la comunicación neuronal.

Antioxidantes.

Este pequeño ejército de custodia del organismo protege a las células de los efectos de los radicales libres. Se encuentra en frutas y verduras, principalmente.

Frutas del bosque.

Arándanos, moras y frambuesas retrasan el envejecimiento y la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Ácido fólico.

Este compuesto se encuentra en verduras de hoja verde y una dosis diaria cuatro veces superior a la habitual, es decir, 800 mg, durante tres años mejora la memoria y la agilidad mental en una media de cinco años.

Té verde.

Su efecto dura una semana. Una taza diaria ayuda a preservar la memoria, ya que inhibe la actividad de ciertas enzimas destructoras.

Betacaroteno.

50 mg diarios durante 15 años retrasan el envejecimiento del cerebro y previenen algunas demencias seniles. Este compuesto se encuentra en el tomate, las zanahorias, las espinacas, el brécol, etc.

Selenio.

Ofrece sus propiedades antioxidantes y retrasa el deterioro celular. El arroz integral, los melocotones, uvas, espárragos, la cebada y la avena lo tienen en abundancia.

Sal.

Desde la Edad Media los recipientes para la sal tuvieron una gran importancia simbólica; eran más grandes de lo que lo son ahora, y su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. No en vano servían para contener algo escaso y precioso. Con el tiempo llegaron a ser piezas de orfebrería emblemáticas y muy elaboradas, a veces aunando varias funciones. Por ejemplo, la posición del salero en una mesa servía para marcar la línea entre los invitados importantes y los demás, y de hecho en inglés aún se usa la expresión above the salt (por encima de la sal) para indicar un rango superior.

Para nosotros la sal es un producto económico y familiar, pero de su importancia nos da idea la afirmación de San Isidoro de Sevilla (560-636) “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Su consumo moderado es tan imprescindible como la necesidad de agua y, de hecho, está íntimamente relacionada con ella. Hoy sabemos que la sal común que tenemos en el cuerpo está disociada en iones, osea, átomos de cloro y sodio con carga eléctrica. Cada ión de sodio necesita estar rodeado de seis moléculas de agua, y esta obligación marca el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. El equilibrio se rompe también por exceso: al tomar mucha sal obligamos a las células a deshidratarse y necesitamos beber, pero el aumento de líquido en el sistema circulatorio eleva la presión sanguínea.

No sólo usamos la sal en la alimentación porque el sodio sea imprescindible en nuestro cuerpo sino también porque actúa como antiséptico, al impedir la vida de las bacterias. Este es el funcionamiento de las salazones, cuyos primeros testimonios se remontan al s.VI a.C., con los fenicios, aunque otras no llegaron hasta el s.XIV, como el arenque, o más tarde el bacalao.

La salazón se basa en el hecho de que la sal es muy higroscópica y retiene grandes cantidades de agua. Todos sabemos que al añadir sal a una ensalada hacemos que la lechuga no conserve mucho tiempo su tersura, porque se deshidratan las células. Del mismo modo, al colocar otro alimento en sal conseguimos que poco a poco pierda el agua, con lo que no podrán tener lugar los procesos de putrefacción.

La posibilidad de abastecerse fácilmente de sal hizo que se establecieran poblaciones a la orilla del mar. La simple evaporación del agua bastaba para tenerla. Los pueblos del interior habían de llevarla desde la costa si no tenían cerca una salina. Las rutas de la sal definieron el poder económico de numerosos lugares e instituciones, y hasta el s.XX la sal era algo valioso que llegó a denominarse “oro blanco”. El que la sal sea riqueza queda reflejado en el hecho de que la palabra salario hace referencia al pago en sal que recibían los miembros de la milicia romana. De igual modo en la Edad Media, cuando los militares comenzaron a recibir su paga en reales o soles se convirtieron en “soldados”; los trabajadores civiles pasaron a llamarse “asalariados”.

En la cocina, la sal sirve para realzar el sabor de los alimentos y, como consecuencia de ello, la ingesta diaria de sal de nuestros días llega a ser de 15 gramos. Pero además interviene ocasionando otros efectos culinarios. Probablemente muchos habrán comprobado que al hacer huevos cocidos, a veces se rompe la cáscara; esto sucede porque durante la cocción penetra agua en el huevo a través de los poros de la misma por ósmosis, que no tiene lugar si añadimos algo de sal al agua de cocción. Otras veces habremos visto que al variar la presión osmótica del medio se modifica la textura de los alimentos, hecho que podemos comprobar, por ejemplo, si cocemos unos espaguetis sin sal.

Los romanos eran especialmente aficionados a los pescados en salazón y empleaban hasta lo inimaginable una salsa, garum, de la que se ofrecían diferentes calidades y en algunas de las cuales alcanzaba precios elevadísimos. En general se elaboraban a partir de pescados azules troceados, con sus vísceras, que fermentaban durante uno o dos meses al calor del sol, junto a algunas hierbas de aroma intenso. Gracias a la abundancia de materia prima, existían numerosas fábricas de salazones por toda la costa sur de la Península. Los pescados empleados eran fundamentalmente escómbridos (atún, bonito y la caballa) y a esa producción debe su nombre la localidad cartagenera de Escombreras. Entre las salazones que gozan de mayor de mayor aceptación entre nosotros están las anchoas, la mojama o las huevas de atún y, sobre todo, el bacalao. Se atribuye su descubrimiento al navegante portugués Gaspar de Corte Real, que en el año 1500 anduvo por Terranova. A los portugueses debemos la técnica de abrir el pescado fresco y ponerlo en sal a bordo para luego secarlo al aire. Su fácil transporte, buena conservación y el hecho de que una vez desalado en agua recupera muchas de las características del bacalao fresco han contribuido a su popularidad.

Pan.

El surtido de panes es variado en determinados países en los que antes, la harina, el agua, la levadura y la sal eran los únicos ingredientes para hacer buen pan. Hoy, la química ha entrado en las tahonas.

Hay un hecho claro: el consumo de pan ha bajado. Las razones de esta tendencia preocupante, no sólo desde el punto de vista comercial, sino saludable, son múltiples. Un elemento que ha influido notablemente en la actitud del consumidor ha sido la implantación en la conciencia popular de que el pan debe ser uno de los alimentos a restringir o eliminar en los regímenes de adelgazamiento. Esto es simplemente una falsedad. No pocos estudios han constatado que un aumento de la ingesta de pan y de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos ayuda a controlar mejor el peso y a mantener la pérdida de kilos una vez alcanzada. Además teniendo en cuenta que la dieta media de una persona peca de un aporte excesivo de proteínas y grasas, en detrimento de los hidratos de carbono, que se toman en cantidades inferiores a las aconsejadas, aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, como cereales, verduras, hortalizas y, en concreto pan, puede ser considerado, en principio, útil en la mejora nutricional y sanitaria de la población.

Por otro lado, el pan es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. En efecto, su consumo moderado aporta al organismo cantidades importantes de hidratos de carbono, fibra, minerales (calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc) y vitaminas (tiamina, rivoflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico).

Pero la percepción que los consumidores poseen de la calidad del pan tiene mucho que ver con la caída del consumo. La mayoría de los tahoneros hacen uso de productos químicos para no tener que estar pendientes de la levadura durante el fin de semana. Según un experto, apenas quedan panaderos que sepan hornear a la vieja usanza. Incluso las mejores panaderías se sirven de dichos productos.

¿Ya no se puede hacer pan cómo lo hacían nuestros abuelos? La respuesta está en el pan orgánico o biológico al que, por cierto, algunos obradores tradicionales empiezan a asomarse. Son más caros, pero más exquisitos. Sus mentores son los más críticos con el pan que consumimos a diario. Para optimizar la producción y ofrecer pan barato, las panificadoras industriales se ven en la necesidad de añadir muchos aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Hace unos años, la lista oficial era de 70, hoy andaremos por los 100.

Los obradores utilizan productos químicos para obtener una mayor regularidad y seguridad en la producción, así como para simplificar el trabajo. Por ejemplo, se añaden antioxidantes, como el ácido L-ascórbico sódico, para mejorar la masa; emulsionantes, como lecitina (E-322) y ester carboxilo ácido láctico (E-482), que además de mejorar la masa, retardan el endurecimiento del pan; fermentos amilolíticos o amilasas que aceleran la fermentación; estabilizantes y reguladores de pH (E-341i); antiapelmazantes (E-170) y blanquadores, para lograr la estandarización del color. Sin la participación de estos y otros mejorantes panarios, el pan no llegaría a las estanterías de los puntos de venta repartidos por el mundo.

Por otro lado, la industria panera ha abandonado el empleo de levadura madre, que se obtiene del mismo grano de trigo, y utiliza en su lugar levaduras industriales o prensadas. Muchos panaderos recurren a ellas porque les ahorran tiempo, ya que reducen las horas de espera de fermentación. En esta levadura se suele emplear un microorganismo estrella, que es la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza y los vinos de baja calidad. Esta es una gran productora de gas que lo que hace no es fermentar el pan, sino gasificarlo. Estas levaduras modificadas genéticamente reducen los tiempos de fermentación hasta sólo 30 minutos.

Por el contrario, la levadura madre contiene una gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias) que confieren al pan un sabor, un olor y una textura igual a la de los panes de antaño. Con ella, la fermentación del pan es más lenta, pues se alarga hasta 6 horas, y laboriosa, ya que precisa de un mayor control técnico. Lo más difícil y atractivo para un profesional del pan es conocer y controlar el proceso fermentativo, pues es la clave para obtener un buen pan. Cuando se trabaja con levadura industrial cualquiera puede hacer panes. También debemos criticar la calidad de las harinas con que se hace el pan industrial ya que, a diferencia de la integral, la harina que se utiliza para elaborar el pan blanco carece de germen y salvado. Su ausencia se traduce en una menor proporción de nutrientes que en el pan integral.

La filosofía de la panadería biológica es quizás el bote de salvación para una industria panadera en crisis. Los expertos en la materia aseguran que para ganarse de nuevo la fidelidad del público hay que volver a pensar en la calidad del producto que disfrutábamos hace sólo unas décadas y no en la cantidad. Pero la destecnificación del pan y la vuelta a la elaboración de pan tradicional y a buen seguro más costosa se topa paradójicamente con los productos congelados, lo último en el mundo de la panadería. Los consumidores ignoran que en muchas ocasiones el pan “recién hecho” que acaban de adquirir está precocinado y congelado: hoy, hasta el empleado de una gasolinera puede convertirse en maestro obrador. La buena noticia es que las ventas están en aumento. Lo es, claro está, para los fabricantes.

Vino.

¿Qué es el vino? Afortunadamente, en la vida uno aprende poco a poco el significado de las palabras; las va matizando, precisando, expandiendo. Un día, un amigo vivió una metáfora de lo que sería aprender un concepto de repente. En un viaje por Grecia tuvo la posibilidad de ir a una fiesta del vino. Era una noche de verano, en Delfos, no muy lejos de Atenas. Para entrar en el recinto abonó una módica cantidad a cambio de la cual le facilitaron folletos y una jarra de barro. Una vez en el interior, podía acercarse con la jarrita a cada una de las diferentes barricas y autoservirse. Cada cuba tenía un cartel indicando su contenido…en griego. Es fácil imaginar el desconcierto al abrir una nueva espita sin saber si saldría un tinto recio, un blanco seco, un vermouth, un oloroso, un espumoso, un rosado afrutado, un dulce empalagoso o …retsina.

Allí aprendió lo que era el retsina, un vino blanco al que le suponen 3.000 años de antigüedad, que huele y sabe rabiosamente a resina de pino, según parece porque ello ayudaba antaño a su conservación. Trató de convencerse de que si un pueblo mantiene algo durante 30 siglos es porque merece conservarse. Años más tarde pudo probarlo frío y…no desistió. En España aquella feria equivaldría a una cata ciega donde apareciesen de forma aleatoria un Pedro Ximenez, un albariño, un tinto de la Ribera del Duero, una malvasía, un complejo priorato, una mistela, un blanco de Rivadavia, un rubí de Toro, una manzanilla de Sanlucar, un recio Jumilla, un txacolí, un licoroso de Málaga, un rancio de Alicante, un cava, un potente Cariñena, un moscatel, un clarete de Cigales o el Bierzo, un generoso de Montilla, un reserva de Rioja o un fino de Jerez, para terminar con un tinto de Amandi. Hablar de vino es perderse en un mundo infinito.

Un químico podría definir un vino por su composición. Tarea difícil, pues se han identificado unas 400 substancias presentes en esos líquidos de colores variados y aromas complejos. Predomina el agua (más de un 80%) pero también hay alcoholes como el etanol(10-15%), glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol y manitol; contienen ácidos, tanto procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico) como del proceso de su fermentación (acético, láctico, succínico). También abundan los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa, xilosa,…), las sales (fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos, sales de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, cobre, hierro,…), fenoles y taninos amargos como los antocianos (rojos) y las flavonas (amarillo). La lista se completa con peptinas, gomas, mucílagos, sustancias aromáticas (aldehidos, cetonas, ésteres,…) y hasta vitaminas (tiamina, rivoflabina, ácido pantoténico, nicotinamida, piridoxina, biotina,…).

Nuestra tradición, excusándose en la Biblia, atribuye a Noé la invención del vino. No es mala la elección, porque supone poder resarcirlo de tanta agua como hubo de soportar durante el Diluvio. El pobre quedó tan harto de lluvia que el génesis lo cuenta: “Noé se dedicó a cultivar la tierra y plantó una viña. Un día, bebió de su vino y se embriagó.” Hasta ahí la leyenda. De manera más o menos forzada algunos historiadores colocan el origen de la viticultura en Armenia, al este de Turquía, por la zona donde la Biblia sitúa el mito de Noé y el Diluvio. La única referencia científica consiste en el hallazgo de semillas de Vitis vinifera en ánforas y otros lugares en excavaciones del Neolítico. Parece que ya existía un centenar de variedades de uvas, y hay quien afirma que una de ellas era una tinta que goza de gran prestigio en viticultura: la Syrah.

No se sabe con exactitud quiénes introdujeron el cultivo de la vid en España. El caso es que en el s.I a.C. ya se exportaba vino procedente de regiones mediterráneas. Antes de conocerlo, los pueblos de la Península Ibérica bebían cerveza e hidromiel. Los visigodos, grandes bebedores, concedieron bastante importancia a la viticultura y los árabes, por mucho que lo prohibiese el Corán, disfrutaron del vino casi con la misma dedicación que los cristianos viejos. Es sabido el papel que jugaron los monasterios en la cultura del viñedo, entre otras razones, porque el vino era necesario para el culto. La órdenes monásticas investigaron y trabajaron en la fabricación de estos caldos, y a ellas se atribuye la introducción en España de notables variedades vinícolas. Hoy se fabrican excelentes vinos en casi todas las regiones, utilizándose unas 50 variedades de uva.

En esencia, el vino es el líquido que resulta de la fermentación del mosto de la uva. El mosto se obtiene aplastando los racimos con presas. La acción de unas levaduras que están naturalmente en la superficie del racimo o en el aire, hace que los azúcares contenidos en la uva reaccionen químicamente y se transformen en alcohol. En un litro de mosto, cada 18 gramos de azúcar dan un grado de alcohol al vino. Si se deja que las pieles de la uva negra continúen en contacto con el mosto durante la fermentación se tiene un vino tinto, pues los taninos pasan al líquido. El hollejo aporta también muchas otras substancias claves para la calidad del vino. En los demás casos se obtiene vino blanco. Los vinos rosados se consiguen al dejar el hollejo de la uva negra en contacto con el mosto un corto tiempo. La raspa o ramo del racimo puede retirarse también, y en caso de que se deje fermentar aporta ácidos y alcohol metílico.

Evidentemente, el proceso es mucho más complejo y admite multitud de variantes, como la evaporación parcial del agua del mosto, la adición de azúcar para incrementar la graduación, o de aguardiente y mecanismos que eviten procesos secundarios como la formación de ácido acético o el hilado del vino. Otras variables dependen de la utilización de mezclas de uvas, uvas pasas o incluso aquellas que han comenzado su podredumbre. Por supuesto, es muy importante controlar las circunstancias de la fermentación o el recipiente. El uso de botellas con corcho comenzó a finales del s.XVII y se atribuye su introducción al benedictino Dom Pierre Perignon, padre del Champagne. Hasta el s.XIX la vinificación era una pura artesanía que se mejoraba por ensayo y error. Desde los trabajos de Pasteur sobre las levaduras y la fermentación, la fabricación de vino es un proceso controlado por la ciencia.

Helados.

Es, sin duda, el placer veraniego por excelencia. Ligeramente dulce o con un punto ácido, cremoso o de hielo, pocos son los que pueden resistirse a un helado en los meses de calor. Una opción sana y equilibrada si se toma en su justa medida. Y es que, en los últimos años, los fabricantes de helados han conseguido una reducción calórica de un 30% gracias a una disminución de sus grasas y azúcares, así como de su contenido en sal.

Lo cierto es que el contenido energético del helado no supera las 250 kcal por 100 gramos. Es decir, menos que una tarta de chocolate o que un vaso de leche con un croissant. Pero el helado es más que una golosina refrescante: constituye una fuente de nutrientes esenciales que deben incluirse en cualquier dieta sana:

· Gran aporte de calcio: Los que están elaborados con leche son el producto lácteo con más contenido en calcio por 100 gramos. Por tanto, constituyen una buena alternativa cuando se necesitan cantidades extra de este mineral (crecimiento, embarazo, osteoporosis,…).
· Alimento completo: Además de calcio, te aporta una buena dosis de proteínas y vitaminas A y D.

El secreto para que no te engorde reside en consumirlo con moderación e incluirlo en tu menú de la forma correcta. Por ejemplo, si lo tomas como postre en lugar de fruta, deberás compensar la falta de fibra en esa comida con verdura y ensalada. Y recuerda que si los preparas tú mismo con zumos y frutas naturales y con lácteos desnatados restarás muchas calorías.

Las tentaciones más ligeras son:

· Polos y sorbetes: Son los que menos calorías llevan (100 kcal por 100 gramos). Entre el 85-90% de su composición es agua, por lo que su contenido en grasas y azúcares es mucho menor que en los de leche, pero también llevan menos nutrientes.
· Versiones light: Son una opción intermedia entre los polos y los helados cremosos. Se elabora con leche o yogures desnatados y frutas, reduciendo así la cantidad de grasa. Contienen 150 kcal por 100 gramos.
· Granizados: Son tan ligeros como los polos y ofrecen un sinfín de posibilidades. Puedes elaborarlos tú mismo en casa a base de té, limón, naranja o la fruta que prefieras.

Flores que nos comemos.

En Como agua para chocolate, Tita, nombrada cocinera del rancho, prepara unas codornices con pétalos de rosas. Aquel plato no fue un éxito gastronómico, dada la poca experiencia de la cocinera, pero a Gertrudis le produjo “un efecto afrodisíaco, pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría al ir sentada al lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte”.

Referencias sexuales y eróticas al margen, la verdad es que hoy muchas flores se están poniendo de moda en la cocina, aunque las rosas ya aparecían con frecuencia en antiguos libros de recetas. Su agradable aroma, su colorido y sabor dulce las convierten sin duda en un ingrediente con atractivo. Los pétalos de rosa estaban presentes en algunas recetas del romano Apicius, y en la actualidad se emplean sobre todo en ensaladas, acompañadas de frutas. En ese caso, se deben quitar los extremos blancos de la base, pues son amargos, enjuagar con agua y secar. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato. También se usan en almíbares, jaleas y confituras.

Hace miles de años que los seres humanos consumimos flores, aunque lo más frecuente sea utilizar las que consideramos hortalizas, como alcachofas, brócolis y coliflores, o usamos en condimento, como el azafrán. Las flores son frecuentes en la cocina hindú y en la griega. Entre los chinos, el té de flores (loto, capuchinas, madreselvas, crisantemos, rosas y amarantos) es bebida preferida a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas. La lista de flores comestibles es enorme. Entre nosotros quizás las más conocidas son las flores amarillas de calabacín, pero también se pueden consumir crisantemos, claveles, azahares, malvas, pensamientos, jazmines, gladiolos, amapolas, salvia o violeta, entre otras. Con todo, hay que tener en cuanta que no todas las flores son comestibles y, sobre todo, que las que provienen de una floristería pueden contener pesticidas.

Existen muchas recetas para preparar las flores de calabacín, un manjar de textura delicada y sabor un tanto dulzón. Dicen los sibaritas que lo mejor es recogerlas de la planta por la mañana y prepararlas al mediodía en tempura, o rebozadas y fritas. Admite muchos tipos de rellenos, sobre todo a base de queso, y puede ser ingrediente de ensaladas. De la alcaparra nos comemos los botones o capullos florales, recogidos antes de que abran. Las mejores son las más pequeñas, aproximadamente de medio centímetro o menos. Esos capullos se recogen y se conservan en vinagre o salmuera durante un tiempo antes de consumirlos. Luego sirven como aderezo de numerosos platos y salsas, sobre todo con los pescados, la pasta o el arroz. Si la flor de la alcaparra se abre aparecen 4 pétalos blancos o sonrosados que no duran más que un día y luego comienza a formarse el fruto, llamado alcaparrón, que está lleno de semillas.

Otras flores nos resultan mucho más familiares, como la alcachofa, de la que existen distintas variedades y es de amplio uso en nuestra cocina. Su sabor amargo hizo que a partir de ella se elaborase un licor aperitivo. Es una planta cultivada, híbrida de una variedad silvestre de cardo que tiene la flor pequeña y se conoce también como alcaucil. En realidad, en ambos casos se trata de una inflorescencia, y lo que nos comemos son las brácteas, o conjunto de hojas modificadas que protegen la flor mientras se abre y constituyen lo que llamamos receptáculo floral.

El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, es decir, un pariente de lirios y gladiolos. Del bulbo enterrado surgen uno o varios tubos que terminan en copas formadas por 6 pétalos de forma elíptica y color violáceo, con venas de mayor intensidad. Esa flor, la rosa del azafrán, contiene la especia más cara del mundo. En este caso, lo que empleamos en cocina es la parte más externa del órgano reproductor femenino de la flor, el estigma. Cada flor tiene 3, que también llamamos briznas o hebras de azafrán. Las hebras se extraen de la flor a mano y luego se tuestan para procurar su conservación, ya que tienen un alto grado de humedad. Ha de usarse con moderación; bastan unas pocas hebras, tostadas, trituradas en el almirez y desleidas para dar a un plato un olor y aroma inconfundibles.

Ha quedado para el final la coliflor, planta que surge de la mutación de una col, que ha dado como resultado una inflorescencia hipertrofiada, con dificultades para producir auténticas flores y semillas. La estructura que dará lugar a las flores se ha convertido en una piña en racimo de protuberancias carnosas. Es rica en azufre, potasio, hierro y vitaminas. El brécol, brócoli o bróculi es una subvariedad que presenta las inflorescencias de color verde oscuro brillante. Es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aportación de vitaminas C, B2 y A es elevado y contiene manganeso y potasio.

Consejos básicos para perder 4 kilos en un mes.

1. El agua y otras bebidas.

Beber un mínimo de entre uno y dos litros de agua diarios es fundamental para maximizar el proceso de combustión de la grasa. Cada día, cuando te levantas, tómate un vaso de agua, que será el primero de los entre 4 y 8 que debes beber a lo largo del día. El agua no tiene calorías y no engorda nunca, ni dentro ni fuera de las comidas.
Otras bebidas recomendadas son el té y las infusiones en general y el café, evitando todas las que tengan azúcar. Por lo que se refiere a los zumos naturales, es mejor tomar las frutas enteras, puesto que al exprimirlas se consume mayor cantidad y, por lo tanto, más azúcar, además de perder la fibra que aportan. La sandía, el melón y la fresa están entre las frutas con menos glúcidos, en oposición al higo, la uva y el plátano. La leche tómala desnatada y sólo toma alcohol durante las comidas y asociado a alimentos proteicos como la carne, el pescado y los huevos.

2. Los fritos.

Cuando se opte por este método de cocción, se recomienda emplear aceite de oliva o de semillas en lugar de grasas de origen animal. El aceite sometido a temperaturas excesivas o a repetidas frituras desarrolla unas sustancias indigestas para el organismo que se transmiten al alimento.

3. Más hidratos de carbono que proteínas y grasas.

Una dieta equilibrada debe contener un 60-65% de hidratos de carbono y un 15-20% de proteínas. Cada comida debería respetar esta proporción para controlar los niveles de insulina y aumentar los de glucagón. Así se maximiza la combustión, se pierde grasa y aumenta la energía. Además, disminuye la sensación de hambre entre las comidas.

4. Tomar frutos secos crudos.

Es necesario incluir en la dieta frutos secos crudos, pues proporcionan ácidos grasos insaturados, que contribuyen a mantener el colesterol en niveles correctos. Una buena opción es añadirlos a las ensaladas, a los cereales o tomarlos con queso.

5. Arroz y pasta al dente.

Hervidos al dente, estos hidratos de carbono disminuyen su índice glucémico, es decir, su capacidad para convertir en grasa los azúcares del cuerpo, lo que ralentiza su digestión. Esto último, a su vez, estabiliza los niveles de azúcar, minimizando la liberación de insulina.

6. Limitar el consumo de hidratos de carbono con almidón.

Sólo debe tomarse una ración por comida, es decir, que si se ingieren patatas o pasta, no debe tomarse pan, y menos en la cena. Durante esa misma comida, han de evitarse asimismo hortalizas con almidón, como el maíz o los garbanzos. Es mejor escoger vegetales con un índice glucémico bajo, como los espárragos, el brócoli o las judías verdes.

7. Más fibra.

La fibra no es digerida por el cuerpo, es decir, pasa intacta a través del aparato digestivo a la vez que absorbe agua como si fuera una esponja. De esta forma, provoca sensación de saciedad y facilita la expulsión de las heces. Un adulto sano debería tomar entre 25-35 g. de fibra al día, a poder ser proporcionada por frutas, vegetales o cereales.

8. Consumir sal y sodio con moderación.

La mayoría toma más sal y sodio del que necesita, lo que provoca un aumento de la presión sanguínea. No sólo hay que reducir la ingesta de sal de mesa, sino que hay que tener en cuenta la que contienen los alimentos que compramos elaborados.

9. Comer pequeñas raciones y poco a poco.

Para reducir el consumo de calorías es un buen hábito servirse raciones pequeñas. Si se toman poco a poco, masticando bien, la sensación de saciedad puede ser la misma que si se consumen raciones más grandes a mayor velocidad. También es esencial comer 5 veces al día, sin saltarse ninguna toma. Así es más fácil evitar picar entre horas.

10. Antes de ir a dormir.

En la cena debe evitarse ingerir alimentos azucarados y, en cuanto a los hidratos de carbono, es mejor que provengan de la fruta y las hortalizas, y no de la pasta. Lo ideal es irse a dormir dos horas después de haber cenado.

Aceite de oliva.

El aceite de oliva, también conocido como el “oro líquido”, tiene entre sus componentes más preciados a las grasas monoinsaturadas (ácido oleico) de las cuales es el máximo exponente. También es importante su contenido en fitoquímicos, que combaten enfermedades, y en vitamina E. Un consumo diario y moderado puede prevenir la diabetes, artritis reumatoide, apoplejía, y cánceres de mama y colon.

La grasa monoinsaturada que contiene ayuda a disminuir el colesterol total y el LDL, y sube los niveles de colesterol HDL que es el que ayuda a limpiar las arterias proporcionándole a estas grasas un alto poder cardioprotector.
El hidroxitirosol, la oleuropeína, los lignanos y la vitamina E que encontramos en el aceite de oliva presenta un gran poder antioxidante que protege contra cáncer de mama, colon, próstata, hipertensión, cardiopatías y bacterias que causan infecciones.

Para que se conserve en perfectas condiciones y no pierda ninguna de sus cualidades se recomienda guardarlo en un recipiente hermético en el frigorífico o en un lugar seco y oscuro. Si se opta por conservarlo en el frigorífico será necesario dejarlo fuera un tiempo para que alcance la temperatura ambiente y sea fácil verterlo.

Lo mejor es elegir los aceites de oliva extra virgen o prensados en frío ya que estos son los menos procesados y sufren en menor medida el calor y el uso de componentes químicos manteniendo así su contenido nutricional.

Ajo y perejil.

Tener a mano una picada de ajo y perejil puede ponértelo todo más fácil en la cocina. Es una combinación que casa con infinidad de platos, realzando su sabor y haciéndolos más vistosos. Otra ventaja es que el alto contenido en clorofila del perejil refresca el aliento, contrarrestando así el mal olor que deja el ajo a causa de uno de sus componentes (el disulfuro de alilo), y que hace que mucha gente lo evite.

Además de dar sabor, esta combinación tiene efectos muy beneficiosos:
· El consumo habitual de ajo reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. También combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.
· Consumir 25 gramos de perejil fresco al día cubre el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de vitamina A.
· El perejil ayuda a eliminar líquidos, por lo que las personas obesas, con celulitis o hinchazón de piernas pueden beneficiarse de este efecto.

En una despensa bien equipada no debe faltar una picada de ajo y perejil. Existen preparados listos para su consumo, aunque no siempre contienen el equilibrio deseado. Por eso la mejor opción es prepararla en casa y añadir la cantidad de producto que prefieras, según te guste más o menos fuerte.
· Pela el ajo, córtalo por la mitad y retira el centro.
· Pica finamente el perejil lavado y el ajo con un cuchillo afilado. Introdúcelo todo en un frasco de cristal y cubre con aceite de oliva. Si quieres que dure más tiempo, congélalo en cubitos y cubre con papel film.

Para que la picada sea un éxito, los ingredientes deben ser de calidad. En el caso del perejil, escoge manojos frescos. Los distinguirás por sus hojas tersas de color verde intenso. Para conservarlo, elimina los tallos marchitos, colócalo en un recipiente con agua sumergido hasta la mitad, tápalo con film y déjalo en la nevera. Si lo guardas desecado, mételo en un tarro de cristal cerrado en un lugar en el que no dé la luz. En cuanto a los ajos, elige los que pesan más tanteando los dientes para que no estén vacíos.

Alimentos futuros...y alternativos.

Los alimentos tradicionales dejan paso a nuevos alimentos que cumplen los tres mandamientos del Siglo XXI, es decir, que sean saludables, baratos y ecológicos.

· Como no comemos las cinco porciones recomendadas de frutas y verduras diarias, proporcionemos a estos alimentos una concentración mayor de los compuestos bioactivos necesarios. Esto es lo que buscaban investigadores con una variedad de tomate, morado, modificado genéticamente. El nuevo fruto tiene la habitual e importante dosis de licopeno, el pigmento responsable del color rojo y uno de los antioxidantes más potentes. Al licopeno se le concede cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer. La novedad es que en el laboratorio le han añadido una importante ración de antocianinas, propias de arándanos, moras, ciruelas, remolachas y vegetales de color púrpura. A las antocianinas se les atribuyen numerosas bondades para la salud, y también protegen frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas: tienen influencia antiinflamatoria, en la agudeza visual y en el control de la obesidad y la diabetes. Este tomate púrpura aspira a inundar los mercados; habrá que descartar la idea de que los tomates más ricos en licopeno son los más rojos.

· Un estudio efectuado en 2004 y en el que se analizó la capacidad antioxidante de más de cien alimentos distintos entre frutas, vegetales y legumbres, ubicó en el top-4 a tres variedades de alubias: la roja pequeña, la riñón roja oscura y la pinta como favoritas. Todas ellas, variedades por el momento poco habituales en nuestro país. Y a ellas hay que sumar otras variedades aún más exóticas, como la alubia azuki, atendiendo a otro estudio aún más reciente que señala que el contenido en antioxidantes está directamente relacionado con la coloración de la alubia, y que es mayor cuanto más oscura e intensa es la legumbre. Su acción anticancerígena merma de forma considerable con el cocinado, y precisamente la azuki necesita menos tiempo que ninguna. Que nadie se extrañe si más pronto que tarde los botes de fabada asturiana se ven acompañados por otros de fabada tres delicias y otras extravagancias.

· Los cereales del desayuno tienen doble crítica: demasiados hidratos de carbono de consumo rápido y fuente potencial de la nociva acrilamida. Lo ideal es un desayuno rico en proteínas. Sobre todo, si son de alta calidad, como las de la soja, que contribuyen a mantener el apetito a rayay, en consecuencia, a que no se descontrole la báscula. A lo que hay que sumar los numerosos beneficios para la salud que aporta esta legumbre. El problema de la soja es que confiere a los productos que la incorporan en las cantidades suficientes un sabor y una textura poco seductoras. La solución puede que resida en “los cereales de soja” que tras crear un producto elaborado con harina de soja, de bajo contenido en grasas y rico en proteínas de las mejores, se ha conseguido a base de experimentar con distintos saborizantes y edulcorantes un producto lo suficientemente tragable como para superar los tests de aceptación realizados a los consumidores.

· La jugosa açai es una desconocida baya originaria de Brasil se postula como candidata a ser la próxima saludable superfruta. Se ha descubierto que no sólo es una fantástica fuente de antioxidantes por su alto contenido en antocianinas, sino que además, este fruto permite la absorción por el organismo de estos beneficiosos compuestos mucho mejor que cuando se trata de otros frutos que los contienen. Si a eso le sumamos que su contenido en azúcar es bajo y que su sabor es descrito como una combinación de vino tinto y chocolate, no es descabellado pensar que la açai acabará por convertirse en una de nuestras frutas de cabecera.

· Si la medicina ayurvédica (extendida en India) tiene sentido, este producto no hay quien lo discuta. Se trata de un nuevo refresco de cola elaborado a partir de orina de cebú, la vaca de la India. Allí es considerado un animal sagrado, y a su joroba se le atribuye la capacidad de concentrar energía cósmica. Está respaldado por las importantes e impactantes virtudes curativas que a dicha orina le atribuye la medicina ayurvédica, para la cual es uno de los más eficaces remedios, capaz incluso de curar el cáncer. Si finalmenteSi finalmente se populariza traerá cola porque la orina de vaca no es el único desecho animal al que se acude en la medicina ayurvédica, que también valora la boñiga de cabra, el guano, la orina de elefante, etc.

· El tempe de cereales, inspirado en el tempe o carne vegetal, permitirá consumir los cereales integrales cada vez más valorados: en concreto hablamos de las intragables avena y cebada. Así adquieren un formato atractivo y funcional, y son más saludables que en los cereales del desayuno; en la mayoría de los casos llevan sobredosis de azúcar y van tostados, lo que es casi una garantía para la formación de la acrilamida. El tempe es un producto de la Isla de Java, y a estas alturas, de consumo generalizado entre los vegetarianos. Se trata de un pastel obtenido por la fermentación de granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus, y que igual se consume a modo de filetes que como embutido, frío o caliente, frito, etc. Ya existen variantes del tempe elaboradas a base de otras legumbres y cereales. El resultado de la fermentación en laboratorio, con la misma especie de hongo y en condiciones controladas, de los granos de cereal es que consigue preservar el alto aporte de fibra de los cereales, su cantidad de proteínas y, además, multiplica el contenido en hierro asimilable por el organismo, que resulta así mayor con respecto al del resto de los cereales.

· La carne de canguro se postula como la carne del porvenir por ser la opción más respetuosa con el medio ambiente. No en vano, es la que produce menos gases invernadero. Los canguros, que no son rumiantes, apenas generan metano, dado que en su sistema digestivo dominan otros microoranismos no metanógenos. Ello convierte a la marsupial en la opción cárnica más sencilla, inmediata y bien vista. Toda vez que otras alternativas que se barajan, como vacunar/medicar a los rumiantes para modificar su flora microbiana, o modificar su alimentación, serían más difíciles de “digerir” para la sociedad. Pero además de la protección medioambiental, una dieta basada en la carne de canguro tampoco tiene desperdicio, al tratarse de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico, además de ser rica en hierro y zinc, y la mejor fuente conocida del saludable ácido linoleico conjugado. Respecto a su sabor, se considera una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Es roja, muy parecida al solomillo de buey o al de ternera, pero más tierna y sabrosa, además de tener un ligero gusto a caza.

· Un estudio reciente calificó las ciruelas, melocotones y nectarinas como frutas con superpoderes. A saber: un elevado contenido en antioxidantes y otros fitoquímicos relacionados con la prevención de distintas enfermedades, con mención especial de su capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales. De hecho, el estudo ha identificado a más de cien variedades de estas cotidianas frutas que igualan o superan la cantidad de antioxidantes presentes en los cacareados arándanos azules. Con la ventaja de que los segundos se suelen consumir en raciones escasas y formando parte de combinaciones poco saludables por incluir grandes dosis de azúcar: mezclados con los cereales tostados del desayuno o en forma de mermelada y confituras. Los autores de la investigación tienen la intención de desarrollar nuevas variedades a partir de la hibridación de las frutas más beneficiosas, para sacar el máximo provecho posible de la relación de sus compuestos activos.

· Ya se vende una nueva versión del arándano rojo americano que mejora al original. Lo cual tiene su mérito, porque el original está bendecido con un importante contenido en compuestos antioxidantes y, sobre todo, con proantocianidinas, unas moléculas que le confieren su bien documentada capacidad antibacteriana y a los que debe su fama de fruta terapéutica. El nuevo arándano supera la gran limitación de aquel: que a nuestro organismo le cuesta absorber sus principales antioxidantes, las antocianinas. Estos compuestos suelen aparecer unidos a azúcares. Cuando dicho azúcar es la glucosa, se asimilan con facilidad. Cuando, como sucede en el arándano rojo americano, son otros, se nos “atragantan”. Las antocianinas del arándano de Alaska si están unidas a moléculas de glucosa, una característica que mantiene el híbrido.

· El próximo producto llegado del Himalaya que dará el salto a los estantes de los supermercados será el queso de yak. La razón está en el ácido linoleico conjugado: un ácido graso adscrito a los cada vez más populares “poliinsaturados”, al que se le señalan no pocos beneficios para la salud, como prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, a reducir la grasa abdominal, etc. Al ser producido por microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes y otros animales que se apacientan, dos de las principales fuentes de este compuesto son la carne, la leche y demás derivados lácteos. Especialmente, si se les deja en paz. Los yaks que pastan a sus anchas dan un queso con hasta cuatro veces más ácido linoleico que el “normal” de vaca.

Probióticos, prebióticos, nutracéuticos,…

Entre los recuerdos indelebles de la infancia se encuentra la preocupación de los padres por nuestra correcta alimentación. Las razones para invitarnos a rematar la ración de comida en el plato, o para probar un nuevo alimento, se apoyaban con todo tipo de estímulos y gratificaciones, incluyendo la información nutricional. Así aprendimos que el queso tiene calcio, las lentejas llevan hierro y las naranjas vitamina C; que las almejas son ricas en yodo y muchos otros datos por el estilo, incluyendo alguno que con el tiempo hemos tenido que colocar en el capítulo de fábulas, como que las espinacas sobresalen en hierro. En algunas épocas debíamos de tomar suplementos como Calcio 20 o Calcigenol, por aquello de construir un esqueleto fuerte para toda la vida.

Hemos aceptado que una nutrición equilibrada es la que aporta todos los nutrientes necesarios en la proporción adecuada. A la hora de hacer constar los componentes básicos de los alimentos nos centramos en su contenido energético – las kilocalorías – y en su composición química, desde los azúcares o hidratos de carbono – también llamados glúcidos y carbohidratos – y las proteínas, hasta las grasas, vitaminas y minerales. Dado que existen muchos tipos de azúcares, proteínas, grasas, numerosas vitaminas y unos veinte elementos químicos necesarios para el ser humano, podemos hacernos una idea de lo complejo que es elaborar una dieta completa. Hoy se considera que las dietas erróneas causan el 30% de las enfermedades cardiovasculares, el 50% de los casos de obesidad, el 35% de los cánceres y el 70% de los episodios de estreñimiento. Lo recomendable es comer de todo y si se desea adelgazar, hacerlo en plato pequeño.

Desde la antigüedad se sabe que existen alimentos vinculados a algunas funciones vitales; los hay que provocan estreñimiento, y otros son laxantes, unos que nos quitan el sueño y otros que nos lo inducen, los hay diuréticos y otros que provocan flatulencia… Por experiencia conocemos los que nos resultan indigestos, causan ardor de estómago, desencadenan migrañas o provocan alergias. La alimentación y la salud están íntimamente relacionadas, no hay duda. Se atribuye a Hipócrates una sentencia que se ha convertido en el eslogan de muchos libros de recomendaciones dietéticas: “Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”.

En las estanterías del super ha aparecido una legión de preparados que aseguran poder preservarnos de muchas enfermedades. A veces se denominan alimentos funcionales o nutracéuticos aquellos que contienen ingredientes que son beneficiosos para la salud. Es el caso de la vitamina C, porque además de ser una vitamina se comporta como antioxidante. Estos alimentos se preparan a menudo a partir de uno tradicional, eliminando un componente no deseado – como las galletas sin gluten – aumentando el contenido de algún nutriente – leche con calcio añadido o cereales con hierro – o que incluso no contenía, como la leche con vitaminas A, C y E o con omega-3.

Desde niños sabemos que el yogur es bueno para frenar la diarrea. Hoy lo relacionamos con los probióticos, unos suplementos alimentarios que contienen bacterias vivas y mejoran el equilibrio de la flora intestinal. Para poder incluir bacterias en un probiótico, estas han de cumplir ciertos requisitos, por ejemplo, que sea propia su presencia en seres humanos, poder llegar al intestino y colonizarlo, y tener una eficacia probada científicamente. La investigación sobre estos preparados es compleja por la propia dificultad que entraña estudiar los microorganismos del tracto gastrointestinal. El yogur producido con bifidobacterias puede denominarse BIO, y el que usa Lactobacillus acidofilus, LC1.

Los alimentos funcionales incluyen los prebióticos, que son ingredientes no digeribles que estimulan la actividad de las bacterias del colon. Los recién nacidos tienen un tracto gastrointestinal casi estéril, pero pronto empieza a ser invadido por bacterias presentes en la leche materna, como Bifidobacterium y Lactobacillus o bien por otras, como Escherichia coli, si toma preparados infantiles. En el intestino del adulto viven unas 400 especies distintas y los alimentos prebióticos se ocupan de que todas estén bien alimentadas. Entre otras cosas, los prebióticos reducen el riesgo de padecer caries, estreñimiento, diabetes y obesidad.

Ingerir una cierta cantidad de fibra ha demostrado ser beneficiosa, así que muchos alimentos funcionales la contienen. En general, está formada por hidratos de carbono resistentes a los ácidos y enzimas de los jugos digestivos. Un ejemplo típico es el salvado, que a veces se puede ver en panes, pastas y galletas integrales. Pero también contienen fibra muchos otros vegetales. En esencia, esta se clasifica en fermentable o soluble e infermentable o insoluble. La primera es transformada por las bacterias del colon, dando lugar a ácidos grasos y gases. Retiene el agua y reduce la viscosidad, lo que acelera el transito intestinal.

La fibra dietética combate desde el estreñimiento y la obesidad hasta las enfermedades coronarias. Es posible incluso que reduzca el riesgo de sufrir cáncer de colon. En el caso de adultos, se recomienda un consumo diario de unos 30 gramos. Las mejores fuentes de fibra son los vegetales, las frutas, legumbres y cereales enteros. Además, en el mercado existen alimentos enriquecidos con fibra, como yogures, cereales y galletas.

Melocotón.

Originario de China, el fruto del melocotonero es una gran fuente de vitaminas, no en vano los chinos lo adoptaron como símbolo de inmortalidad. Seguramente esta relación de longevidad sea, junto con sus propiedades nutritivas, el motivo por el que es una de las frutas más cultivadas del planeta, siendo España uno de los principales productores del mundo.

De delicioso olor y sabor delicado, se caracteriza por su contenido en provitamina A o betacaroteno, un nutriente que es especialmente abundante en aquellos ejemplares que tienen la pulpa amarilla.

· Su efecto antioxidante te protege del envejecimiento prematuro y las alteraciones cardiovasculares, y ayuda a prevenir el cáncer. Esta acción rejuvenecedora viene reforzada por su contenido en vitamina C y E.
· El betacaroteno es indispensable para mantener la piel, el pelo y las mucosas en buen estado. Además, refuerza el sistema inmunitario.
· Interviene en la formación de rodopsina, una sustancia cuyo déficit produce una deficiencia de la visión para adaptarse a la oscuridad y que se conoce como ceguera nocturna.

El melocotón es ideal si quieres bajar de peso. Pero es que las mismas propiedades que te ayudan a mantener los kilos a raya son también beneficiosas para la buena salud del corazón. Además, a pesar de su fama de indigesto, en realidad se asimila fácilmente, sobre todo si se consume maduro.

· Su elevada proporción de agua y una escasa cantidad de grasa hacen que su aporte energético sea bajo. Por eso es aconsejable para las personas que sufren sobrepeso u obesidad.
· Su riqueza en fibra le confiere propiedades saciantes, ayudándote a controlar los ataques de hambre. Esta sustancia también combate el estreñimiento y ayuda a controlar los índices de glucemia en las personas que tienen diabetes. Pero no sólo eso, al tratarse de fibra soluble ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol, lo que también es positivo para el buen estado de las arterias. Por todo ello, su consumo habitual contribuye a reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca.
· Al contener mucho potasio y poco sodio es una gran aliado para eliminar líquidos, pero sobre todo para aquellas personas con hipertensión. También es rico en minerales como el fósforo, el magnesio y el hierro, lo que lo convierte en un excelente antianémico.

Tomar uno o dos melocotones diariamente es una forma apetitosa y sana de incorporar a la dieta una de las dos raciones de fruta recomendada al día.
A la hora de guardarlos, si observas que todavía no están del todo maduros, es conveniente mantenerlos a temperatura ambiente hasta que alcancen el grado de maduración óptimo. Recuerda que están listos para consumir cuando todas las manchitas verdes se han vuelto amarillas.
Si los tienes en la nevera procura separarlos de otras frutas y productos que puedan alterar su aroma y no los mantengas apilados pues se dañan fácilmente.
Para disfrutar de su aroma hay que sacarlos del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo.
Pueden saborearse como postre o ingredientes de ensaladas. También dan buen resultado cocinados al horno, flambeados o para dar un toque suave y dulce a los guisos.

Infusiones.

Gases, digestiones pesadas, estreñimiento, estrés, cambios hormonales, falta de ejercicio,… Son muchos los factores que provocan que te sientas hinchado/a. Una infusión a tiempo puede ser el mejor y más barato remedio.

Contra los gases.

La flatulencia es una de las causas más frecuentes de abdomen hinchado. Para combatirla toma:
· Hinojo: Sus propiedades carminativas ayudan a eliminar los gases.
· Anís estrellado: Sus semillas se suelen utilizar para mejorar el sabor de muchas infusiones, pero por sí solo también evita y reduce flatulencias.

Combate la pesadez.

A veces el aparato digestivo es víctima de su propia eficacia. Esto ocurre cuando los jugos gástricos que produce para digerir acaban provocando molestias e hinchazón. Evítalo con:
· Ortiga: Además de mejorar las digestiones, tiene un suave efecto laxante. Tómala tres veces por semana antes de las comidas.
· Manzanilla: Es una de las plantas más digestivas y, además, su sabor suave y agradable es ideal para finalizar cualquier comida.
· Tomillo: Este tónico digestivo excepcional puede aliviar la molesta sensación de empacho.

Elimina el estrés.

Está demostrado que para hacer frente al estrés, el cuerpo produce más energía, lo que hace que se acumule más grasa en el abdomen. Este efecto se da tanto en las personas con sobrepeso como en las delgadas. Para hacer frente te recomendamos:
· Hierbaluisa: Combate el estrés y la ansiedad, que puede generar sensación de apetito y llevarte a comer sin control. Su sabor alimonado y fresco la hace muy apetecible en verano.

Adiós a la retención.

Si el pantalón que por la mañana te queda perfectamente te aprieta por la tarde, seguramente tu problema es que retienes líquidos. Para contrarrestarlo toma:
· Abedul: De sus principios activos destaca la saponina, con un gran poder diurético. Está presente, sobre todo, en sus hojas frescas. También combate el síndrome premenstrual, uno de los trastornos en los que el vientre sufre grandes oscilaciones.

------Nuestra selección.------

- Tomillo.
Hierve 2 minutos una cucharada de tomillo por cada taza de agua. Tapa y deja reposar 10 minutos.

- Anís estrellado.
Mezcla sus semillas a partes iguales con manzanilla. Hierve 2 cucharadas por litro de agua.

- Abedul.
Prepara una mezcla con cola de caballo y hierve 1 cucharada por medio litro de agua durante 3 minutos.

Calabazas.

Las calabazas amarillas y otros tipos como el calabacín son importantes hortalizas que nos ayudan a prevenir problemas relacionados con el acné, cardiopatías, degeneración macular y sobrepeso.

Entre sus componentes más importantes podemos encontrar:

· El betacaroteno es un pigmento que contiene la calabaza combate el acné y previene el cáncer y la degeneración macular.
· La luteína es un carotenoide que también previene la degeneración macular y, posiblemente, las cataratas y el cáncer de colon.
· La fibra soluble que aporta disminuye los niveles de colesterol LDL y la fibra insoluble actúa como saciante y alivia el estreñimiento.
· El magnesio y el potasio podemos encontrarlos en cantidades importantes en la calabaza y el calabacín que controlan la hipertensión y los cálculos renales.
· La vitamina B6 y la tiamina son aportadas por la calabaza, siendo la primera beneficiosa para reducir el riesgo de cardiopatías y la segunda para mejorar el cerebro y el estado de ánimo.
· La vitamina C aparece en grandes dosis en el calabacín pudiendo evitar cataratas y enfermedades crónicas.

Las calabazas se pueden cocinar, preparar al vapor, al horno o asar si se quieren obtener el betacaroteno pero si se hierven se perderán las vitaminas B ya que son hidrosolubles.

Leches vegetales.

Las personas que no pueden tomar la leche convencional, cuentan con la alternativa de las leches vegetales, extraídas de la soja, la almendra, el arroz y la avena.

Leche de soja.

· Es la más consumida de todas las leches vegetales. Además de resultar ideal para quienes presentan intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche de vaca, tiene otras virtudes:
· Previene la osteoporosis por ser rica en fitoestrógenos. Resultan ideales para las mujeres durante la menopausia, pues en esa época hay una merma de estrógenos.
· Es apta para celíacos, dado que no contiene gluten.
· Contribuye a mantener bajo control los niveles de colesterol.
· Es una buena fuente de proteínas de excelente calidad.
· Resulta muy digestiva.

Leche de arroz.

· Es rica en almidón, hidrato de carbono que constituye una buena fuente de energía.
· Resulta indicada a personas intolerantes al gluten.
· Muy digestiva, es ideal para que la consuman los ancianos.

Leche de almendra.

· Adecuada en caso de diarrea.
· Es un complemento alimenticio perfecto para mujeres embarazadas y lactantes, pues aporta calcio.
· Tampoco contiene gluten, así que puede consumirla los celíacos.
· No es tan calórica como se piensa. Un vaso de esta leche tiene 65 kcal, más o menos las mismas que la leche entera normal.

Leche de avena.

· Su contenido en ácido linoleico, fosfolípidos – muy buenos para el corazón – y fibra es destacable.
· Es apropiada cuando se siguen dietas de adelgazamiento, así como si se pretende reducir los niveles de colesterol malo.
· Apta para enfermos celíacos.

Frutas secas.

Si las uvas pasas o las ciruelas secas fueran protagonistas de una película de dibujos animados, poco tendrían que hacer frente a la tersura, olor, jugosidad y color de las frutas frescas. Sin embargo no hay que dejarse llevar por las apariencias, la fruta seca puede resultar poco atractiva pero es sabrosa y regala salud a raudales.

La fruta seca es la más adecuada durante los meses fríos, cuando la cosecha de la fresca es mucho más limitada. No es vano ha sido durante años y años el postre habitual en los meses de invierno.
Es variada. Si examinas con atención la oferta, comprobarás que tienes mucho donde elegir y muchas posibilidades de preparación.
No se estropea, ni se pierde con el paso de los días como la fresca. Asta guardarla en un sitio fresco y seco para mantenerla en su punto.
Te permite satisfacer esa necesidad de tomar algo dulce sin temor a las llamadas calorías vacías tan abundantes en las golosinas.
Así y todo, la pregunta sigue presente: ¿es tan saludable como la fresca? Pues si.
Quizás pienses que algo se escapará durante el proceso de secado, pero si éste se hace correctamente, sólo pierden el agua y un mínimo de vitamina C mientras se conservan una gran abundancia de sustancias saludables incluyendo el hierro, potasio, antioxidantes y fibra.

Como es de esperar, cada tipo de fruta seca encierra su propio tesoro secreto:
Los higos contienen 3 veces más cantidad de calcio que otras frutas y un plus adicional de fósforo, que ayuda favorablemente al organismo a absorber el calcio. Los beneficios para huesos y dientes son indiscutibles.

Las frutas amarillentas, como melocotones y albaricoques aportan abundante betacaroteno, es decir, provitamina A, un auxiliar indispensable para mantener en perfecto estado la piel, ojos y mucosas.

Las ciruelas pasas ocupan un puesto de honor en el ranking de los antioxidantes, esos elementos tan importantes de cara a la lucha contra el envejecimiento. Todo ello sin olvidar su riqueza en fibra, lista para presentar batalla a los estómagos perezosos.

Las uvas pasas son un gran aliado del corazón. Y no es de extrañar; al fin y al cabo son uvas secas y, como las frescas, contienen colesterol HDL destinado a luchar contra los ataques al corazón. También aceleran el paso de la comida a través del colon, limitando así el tiempo a disposición de los potenciales agentes cancerígenos.

Algo tienen que tener malo y son el nivel calórico que poseen. La mayoría de las frutas secas tienen más calorías que sus equivalentes frescas y además llevan una carga mayor de azúcar. En este campo energético hay que recordar que, de hecho, el 70 % de las calorías de algunas frutas secas llegan precisamente de la mano de sus azúcares. Sin embargo, el organismo asimila mejor el azúcar de las pasas que el que recibe de un refresco, por ejemplo. Ambos aportan un alto contenido en azúcar, pero mientras que el del refresco tiene un efecto de empuje energético inmediato, con una bajada dramáticamente rápida, el de las pasas se mantiene más constante. De ahí que sea aconsejable acudir a este tipo de fruta cuando necesites un refuerzo ara seguir trabajando a pleno rendimiento.
La razón está en la fibra que ralentiza la asimilación del azúcar e impide su acumulación en la sangre. De esa forma la corriente sanguínea es más fina y fluida y cierra el camino a posibles ataques de corazón.

En resumen, las frutas secas te proporcionan energía, antioxidante, vitaminas y minerales. Son estupendas como aperitivo y tentempié, tienen un interesante papel a la hora de elaborar con ellas postres dulces y compotas y proporcionan grandes contrastes de sabor cuando acompañan platos de carne.