Alimentos futuros...y alternativos.

Los alimentos tradicionales dejan paso a nuevos alimentos que cumplen los tres mandamientos del Siglo XXI, es decir, que sean saludables, baratos y ecológicos.

· Como no comemos las cinco porciones recomendadas de frutas y verduras diarias, proporcionemos a estos alimentos una concentración mayor de los compuestos bioactivos necesarios. Esto es lo que buscaban investigadores con una variedad de tomate, morado, modificado genéticamente. El nuevo fruto tiene la habitual e importante dosis de licopeno, el pigmento responsable del color rojo y uno de los antioxidantes más potentes. Al licopeno se le concede cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer. La novedad es que en el laboratorio le han añadido una importante ración de antocianinas, propias de arándanos, moras, ciruelas, remolachas y vegetales de color púrpura. A las antocianinas se les atribuyen numerosas bondades para la salud, y también protegen frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas: tienen influencia antiinflamatoria, en la agudeza visual y en el control de la obesidad y la diabetes. Este tomate púrpura aspira a inundar los mercados; habrá que descartar la idea de que los tomates más ricos en licopeno son los más rojos.

· Un estudio efectuado en 2004 y en el que se analizó la capacidad antioxidante de más de cien alimentos distintos entre frutas, vegetales y legumbres, ubicó en el top-4 a tres variedades de alubias: la roja pequeña, la riñón roja oscura y la pinta como favoritas. Todas ellas, variedades por el momento poco habituales en nuestro país. Y a ellas hay que sumar otras variedades aún más exóticas, como la alubia azuki, atendiendo a otro estudio aún más reciente que señala que el contenido en antioxidantes está directamente relacionado con la coloración de la alubia, y que es mayor cuanto más oscura e intensa es la legumbre. Su acción anticancerígena merma de forma considerable con el cocinado, y precisamente la azuki necesita menos tiempo que ninguna. Que nadie se extrañe si más pronto que tarde los botes de fabada asturiana se ven acompañados por otros de fabada tres delicias y otras extravagancias.

· Los cereales del desayuno tienen doble crítica: demasiados hidratos de carbono de consumo rápido y fuente potencial de la nociva acrilamida. Lo ideal es un desayuno rico en proteínas. Sobre todo, si son de alta calidad, como las de la soja, que contribuyen a mantener el apetito a rayay, en consecuencia, a que no se descontrole la báscula. A lo que hay que sumar los numerosos beneficios para la salud que aporta esta legumbre. El problema de la soja es que confiere a los productos que la incorporan en las cantidades suficientes un sabor y una textura poco seductoras. La solución puede que resida en “los cereales de soja” que tras crear un producto elaborado con harina de soja, de bajo contenido en grasas y rico en proteínas de las mejores, se ha conseguido a base de experimentar con distintos saborizantes y edulcorantes un producto lo suficientemente tragable como para superar los tests de aceptación realizados a los consumidores.

· La jugosa açai es una desconocida baya originaria de Brasil se postula como candidata a ser la próxima saludable superfruta. Se ha descubierto que no sólo es una fantástica fuente de antioxidantes por su alto contenido en antocianinas, sino que además, este fruto permite la absorción por el organismo de estos beneficiosos compuestos mucho mejor que cuando se trata de otros frutos que los contienen. Si a eso le sumamos que su contenido en azúcar es bajo y que su sabor es descrito como una combinación de vino tinto y chocolate, no es descabellado pensar que la açai acabará por convertirse en una de nuestras frutas de cabecera.

· Si la medicina ayurvédica (extendida en India) tiene sentido, este producto no hay quien lo discuta. Se trata de un nuevo refresco de cola elaborado a partir de orina de cebú, la vaca de la India. Allí es considerado un animal sagrado, y a su joroba se le atribuye la capacidad de concentrar energía cósmica. Está respaldado por las importantes e impactantes virtudes curativas que a dicha orina le atribuye la medicina ayurvédica, para la cual es uno de los más eficaces remedios, capaz incluso de curar el cáncer. Si finalmenteSi finalmente se populariza traerá cola porque la orina de vaca no es el único desecho animal al que se acude en la medicina ayurvédica, que también valora la boñiga de cabra, el guano, la orina de elefante, etc.

· El tempe de cereales, inspirado en el tempe o carne vegetal, permitirá consumir los cereales integrales cada vez más valorados: en concreto hablamos de las intragables avena y cebada. Así adquieren un formato atractivo y funcional, y son más saludables que en los cereales del desayuno; en la mayoría de los casos llevan sobredosis de azúcar y van tostados, lo que es casi una garantía para la formación de la acrilamida. El tempe es un producto de la Isla de Java, y a estas alturas, de consumo generalizado entre los vegetarianos. Se trata de un pastel obtenido por la fermentación de granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus, y que igual se consume a modo de filetes que como embutido, frío o caliente, frito, etc. Ya existen variantes del tempe elaboradas a base de otras legumbres y cereales. El resultado de la fermentación en laboratorio, con la misma especie de hongo y en condiciones controladas, de los granos de cereal es que consigue preservar el alto aporte de fibra de los cereales, su cantidad de proteínas y, además, multiplica el contenido en hierro asimilable por el organismo, que resulta así mayor con respecto al del resto de los cereales.

· La carne de canguro se postula como la carne del porvenir por ser la opción más respetuosa con el medio ambiente. No en vano, es la que produce menos gases invernadero. Los canguros, que no son rumiantes, apenas generan metano, dado que en su sistema digestivo dominan otros microoranismos no metanógenos. Ello convierte a la marsupial en la opción cárnica más sencilla, inmediata y bien vista. Toda vez que otras alternativas que se barajan, como vacunar/medicar a los rumiantes para modificar su flora microbiana, o modificar su alimentación, serían más difíciles de “digerir” para la sociedad. Pero además de la protección medioambiental, una dieta basada en la carne de canguro tampoco tiene desperdicio, al tratarse de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico, además de ser rica en hierro y zinc, y la mejor fuente conocida del saludable ácido linoleico conjugado. Respecto a su sabor, se considera una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Es roja, muy parecida al solomillo de buey o al de ternera, pero más tierna y sabrosa, además de tener un ligero gusto a caza.

· Un estudio reciente calificó las ciruelas, melocotones y nectarinas como frutas con superpoderes. A saber: un elevado contenido en antioxidantes y otros fitoquímicos relacionados con la prevención de distintas enfermedades, con mención especial de su capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales. De hecho, el estudo ha identificado a más de cien variedades de estas cotidianas frutas que igualan o superan la cantidad de antioxidantes presentes en los cacareados arándanos azules. Con la ventaja de que los segundos se suelen consumir en raciones escasas y formando parte de combinaciones poco saludables por incluir grandes dosis de azúcar: mezclados con los cereales tostados del desayuno o en forma de mermelada y confituras. Los autores de la investigación tienen la intención de desarrollar nuevas variedades a partir de la hibridación de las frutas más beneficiosas, para sacar el máximo provecho posible de la relación de sus compuestos activos.

· Ya se vende una nueva versión del arándano rojo americano que mejora al original. Lo cual tiene su mérito, porque el original está bendecido con un importante contenido en compuestos antioxidantes y, sobre todo, con proantocianidinas, unas moléculas que le confieren su bien documentada capacidad antibacteriana y a los que debe su fama de fruta terapéutica. El nuevo arándano supera la gran limitación de aquel: que a nuestro organismo le cuesta absorber sus principales antioxidantes, las antocianinas. Estos compuestos suelen aparecer unidos a azúcares. Cuando dicho azúcar es la glucosa, se asimilan con facilidad. Cuando, como sucede en el arándano rojo americano, son otros, se nos “atragantan”. Las antocianinas del arándano de Alaska si están unidas a moléculas de glucosa, una característica que mantiene el híbrido.

· El próximo producto llegado del Himalaya que dará el salto a los estantes de los supermercados será el queso de yak. La razón está en el ácido linoleico conjugado: un ácido graso adscrito a los cada vez más populares “poliinsaturados”, al que se le señalan no pocos beneficios para la salud, como prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, a reducir la grasa abdominal, etc. Al ser producido por microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes y otros animales que se apacientan, dos de las principales fuentes de este compuesto son la carne, la leche y demás derivados lácteos. Especialmente, si se les deja en paz. Los yaks que pastan a sus anchas dan un queso con hasta cuatro veces más ácido linoleico que el “normal” de vaca.

Las bayas.

Las zarzamoras, frambuesas, fresas, arándanos,… son una excelente fuente de energía que además nos aportan elementos tan importantes como son la fibra, folatos y fitoquímicos que ayudan a prevenir cardiopatías, cáncer y nos mejoran la memoria.

El ácido elágico posee la capacidad de prevenir la acción de ciertos carcinógenos y aparece sobre todo en zarzamoras, frambuesas y fresas.
La vitamina C siempre se relaciona con mejoras del sistema inmunitario y del tejido conectivo siendo las fresas y los arándanos donde se encuentran en mayor cantidad.
Los taninos participan en la eliminación de bacterias que colonizan el tracto urinario. Los arándanos y la zarzamora serían las bayas de elección en estos casos.
La quercetina es una flavonoide importantísimo que protege contra cardiopatías, cáncer y cataratas, además de disminuir los síntomas de alergias y asma.
Las antocianinas son esos pigmentos vegetales que presentan las bayas y que tienen un alto poder antioxidante. Gracias a ellas, los radicales libres son eliminados y se evita que causen males en el organismo.
El kaempferol es un flavonoide que participa en la disminución del colesterol LDL y se piensa que puede reducir la acción de algunos agentes carcinogénicos.

Las bayas se recomienda consumir de manera natural ya que la cocción aunque no destruye el ácido elágico, sí que elimina parte del folato y la vitamina C.

A pesar de que está en proceso de estudio, se comenta que es posible que los arándanos nos ayuden a combatir la pérdida de memoria. Aunque no se conoce aún el compuesto causante sí que se conoce que el motivo es su acción antioxidante sobre las neuronas.

Fuente: Defiende tu salud comiendo.

Los frutos del otoño.

En otoño, el bosque huele a humus, una palabra que en latín significa tierra y que nuestra cultura hermanó con otras que nos implican directamente como humano, humanidad o humanismo. Por mucho que pueda apetecernos en esta ocasión, humus no tiene relación etimológica con humedad, que viene de la contracción umiditas, -atis, a la que luego regalaron artificiosamente la hache inicial. Con independencia de que la humedad sea muy importante en esta cuestión de aromas otoñales, tampoco lo es todo. El olor del bosque en otoño es un abanico amplísimo en donde solámente las setas ofrecen, según los micólogos, unos 278 aromas diferentes. Si pensamos en que, a la hora de apreciar las comestibles, nuestras papilas gustativas pueden apreciar más de 100 sabores de setas, comprenderemos por qué estos frutos del bosque pueden ser en sí una buena excusa para una excursión por el monte.

En los bosques de España existen multitud de setas diferentes, pero los aficionados sólo recogerán dos o tres especies, aquellas que se conocen bien, aceptando que las otras son venenosas por definición. Nunca estará de más repetir que jamás debe comerse una seta recogida en el campo que no se conozca perfectamente, y todos sabemos que hay algunos parecidos peligrosos. No existe receta ni fórmula sencilla alguna para distinguir las setas venenosas. Entre las comestibles más populares estás los boletos, el níscalo, el rebozuelo, la seta de cardo, la colmenilla y el perrechico. El cultivo ha extendido el consumo de otras variedades de setas, como el champiñón o la equívocamente llamada seta de cardo.

Entre las primeras en aparecer tras el verano está la oronja, que crece sobre todo en bosques planos y soleados de alcornoques, encinas, castaños y robles; siendo la seta más hermosa que uno puede encontrarse, es también la más exquisita. El sombrero es de un intenso color anaranjado, mientras que el pie y las laminillas son amarillas. Al nacer aparece envuelta en un huevo blanco que luego se abre mientras el sombrero crece. Puede consumirse cruda, en láminas finas, con una vinagreta muy suave y unas arenas de sal. A la plancha, frita y en otras preparaciones también resulta excelente. Es también una de las más escasas, con lo que resulta una seta especial que justifica su precio en el mercado.

Existen recetas polivalentes que sirven para distintas variedades de setas, y también para mezclas de ellas, como puede ser el ponerlas a la plancha, saltearlas en aceite con un toque de ajo o acompañarlas con huevos en revuelto, pero entre las especies citadas algunas preparaciones constituyen caprichos de cada otoño. Por ejemplo, tomar los boletos salteados en una mantequilla donde previamente se ha pochado la cebolla rallada; los níscalos acompañan muy bien a una liebre o conejo de monte y los rebozuelos se convierten en angulas si van cortados en tiritas y preparados al ajillo. Aunque son setas de primavera, las colmenillas son las que mejor aceptan el secado, de modo que incluso ganan en intensidad de aroma; van bien con una bechamel muy ligera, que acepta la presencia de pimienta recién molida. Tienen una oquedad que permite rellenarlas, por ejemplo, con hígado de pato.

Las trufas son las reinas entre los frutos del bosque. Es un hongo que crece bajo tierra, lo que hace que sea difícil de encontrar. Antiguamente para buscarlas se utilizaban cerdos, capaces de detectar su presencia aunque estuvieran muy enterradas – dicen que por la semejanza en el olor con alguna hormona sexual – pero a veces era inevitable que se las comiesen. Hoy se emplean perros adiestrados. Existen en España dos variedades; la blanca, que se encuentra en verano, y la negra, propia del invierno. La negra es notablemente de mayor calidad. Una pequeña porción sirve para aromatizar el plato que se desee. Con poner unas rayaduras en un litro de aceite tendremos a disposición durante meses un aderezo extraordinario para ensaladas especiales.

Entre los frutos del bosque, las castañas han tenido quizá el uso más amplio en la cocina. Asadas, cocidas y aromatizadas con anís, en puré como guarnición de caza mayor o convertidas en marrón glacé, las frutas del castaño son conocidas por todos. Antes, hasta se fabricaba pan con su harina.

Fuente: Muy Interesante.