La dieta "antiaging".

160 millones de personas en el mundo toman alimentos que añaden años a la vida. Quieres ser uno más de ellos? Pues apunta lo siguiente en tu lista de la compra.

Nueces.

Su consumo ayuda a mantener las funciones cognitivas y motoras. Contienen un compuesto de ácido alfa-linolénico y otros polifenoles que actúan contra los radicales libres y potencian la comunicación neuronal.

Antioxidantes.

Este pequeño ejército de custodia del organismo protege a las células de los efectos de los radicales libres. Se encuentra en frutas y verduras, principalmente.

Frutas del bosque.

Arándanos, moras y frambuesas retrasan el envejecimiento y la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Ácido fólico.

Este compuesto se encuentra en verduras de hoja verde y una dosis diaria cuatro veces superior a la habitual, es decir, 800 mg, durante tres años mejora la memoria y la agilidad mental en una media de cinco años.

Té verde.

Su efecto dura una semana. Una taza diaria ayuda a preservar la memoria, ya que inhibe la actividad de ciertas enzimas destructoras.

Betacaroteno.

50 mg diarios durante 15 años retrasan el envejecimiento del cerebro y previenen algunas demencias seniles. Este compuesto se encuentra en el tomate, las zanahorias, las espinacas, el brécol, etc.

Selenio.

Ofrece sus propiedades antioxidantes y retrasa el deterioro celular. El arroz integral, los melocotones, uvas, espárragos, la cebada y la avena lo tienen en abundancia.

Consejos básicos para perder 4 kilos en un mes.

1. El agua y otras bebidas.

Beber un mínimo de entre uno y dos litros de agua diarios es fundamental para maximizar el proceso de combustión de la grasa. Cada día, cuando te levantas, tómate un vaso de agua, que será el primero de los entre 4 y 8 que debes beber a lo largo del día. El agua no tiene calorías y no engorda nunca, ni dentro ni fuera de las comidas.
Otras bebidas recomendadas son el té y las infusiones en general y el café, evitando todas las que tengan azúcar. Por lo que se refiere a los zumos naturales, es mejor tomar las frutas enteras, puesto que al exprimirlas se consume mayor cantidad y, por lo tanto, más azúcar, además de perder la fibra que aportan. La sandía, el melón y la fresa están entre las frutas con menos glúcidos, en oposición al higo, la uva y el plátano. La leche tómala desnatada y sólo toma alcohol durante las comidas y asociado a alimentos proteicos como la carne, el pescado y los huevos.

2. Los fritos.

Cuando se opte por este método de cocción, se recomienda emplear aceite de oliva o de semillas en lugar de grasas de origen animal. El aceite sometido a temperaturas excesivas o a repetidas frituras desarrolla unas sustancias indigestas para el organismo que se transmiten al alimento.

3. Más hidratos de carbono que proteínas y grasas.

Una dieta equilibrada debe contener un 60-65% de hidratos de carbono y un 15-20% de proteínas. Cada comida debería respetar esta proporción para controlar los niveles de insulina y aumentar los de glucagón. Así se maximiza la combustión, se pierde grasa y aumenta la energía. Además, disminuye la sensación de hambre entre las comidas.

4. Tomar frutos secos crudos.

Es necesario incluir en la dieta frutos secos crudos, pues proporcionan ácidos grasos insaturados, que contribuyen a mantener el colesterol en niveles correctos. Una buena opción es añadirlos a las ensaladas, a los cereales o tomarlos con queso.

5. Arroz y pasta al dente.

Hervidos al dente, estos hidratos de carbono disminuyen su índice glucémico, es decir, su capacidad para convertir en grasa los azúcares del cuerpo, lo que ralentiza su digestión. Esto último, a su vez, estabiliza los niveles de azúcar, minimizando la liberación de insulina.

6. Limitar el consumo de hidratos de carbono con almidón.

Sólo debe tomarse una ración por comida, es decir, que si se ingieren patatas o pasta, no debe tomarse pan, y menos en la cena. Durante esa misma comida, han de evitarse asimismo hortalizas con almidón, como el maíz o los garbanzos. Es mejor escoger vegetales con un índice glucémico bajo, como los espárragos, el brócoli o las judías verdes.

7. Más fibra.

La fibra no es digerida por el cuerpo, es decir, pasa intacta a través del aparato digestivo a la vez que absorbe agua como si fuera una esponja. De esta forma, provoca sensación de saciedad y facilita la expulsión de las heces. Un adulto sano debería tomar entre 25-35 g. de fibra al día, a poder ser proporcionada por frutas, vegetales o cereales.

8. Consumir sal y sodio con moderación.

La mayoría toma más sal y sodio del que necesita, lo que provoca un aumento de la presión sanguínea. No sólo hay que reducir la ingesta de sal de mesa, sino que hay que tener en cuenta la que contienen los alimentos que compramos elaborados.

9. Comer pequeñas raciones y poco a poco.

Para reducir el consumo de calorías es un buen hábito servirse raciones pequeñas. Si se toman poco a poco, masticando bien, la sensación de saciedad puede ser la misma que si se consumen raciones más grandes a mayor velocidad. También es esencial comer 5 veces al día, sin saltarse ninguna toma. Así es más fácil evitar picar entre horas.

10. Antes de ir a dormir.

En la cena debe evitarse ingerir alimentos azucarados y, en cuanto a los hidratos de carbono, es mejor que provengan de la fruta y las hortalizas, y no de la pasta. Lo ideal es irse a dormir dos horas después de haber cenado.

Ajo y perejil.

Tener a mano una picada de ajo y perejil puede ponértelo todo más fácil en la cocina. Es una combinación que casa con infinidad de platos, realzando su sabor y haciéndolos más vistosos. Otra ventaja es que el alto contenido en clorofila del perejil refresca el aliento, contrarrestando así el mal olor que deja el ajo a causa de uno de sus componentes (el disulfuro de alilo), y que hace que mucha gente lo evite.

Además de dar sabor, esta combinación tiene efectos muy beneficiosos:
· El consumo habitual de ajo reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. También combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.
· Consumir 25 gramos de perejil fresco al día cubre el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de vitamina A.
· El perejil ayuda a eliminar líquidos, por lo que las personas obesas, con celulitis o hinchazón de piernas pueden beneficiarse de este efecto.

En una despensa bien equipada no debe faltar una picada de ajo y perejil. Existen preparados listos para su consumo, aunque no siempre contienen el equilibrio deseado. Por eso la mejor opción es prepararla en casa y añadir la cantidad de producto que prefieras, según te guste más o menos fuerte.
· Pela el ajo, córtalo por la mitad y retira el centro.
· Pica finamente el perejil lavado y el ajo con un cuchillo afilado. Introdúcelo todo en un frasco de cristal y cubre con aceite de oliva. Si quieres que dure más tiempo, congélalo en cubitos y cubre con papel film.

Para que la picada sea un éxito, los ingredientes deben ser de calidad. En el caso del perejil, escoge manojos frescos. Los distinguirás por sus hojas tersas de color verde intenso. Para conservarlo, elimina los tallos marchitos, colócalo en un recipiente con agua sumergido hasta la mitad, tápalo con film y déjalo en la nevera. Si lo guardas desecado, mételo en un tarro de cristal cerrado en un lugar en el que no dé la luz. En cuanto a los ajos, elige los que pesan más tanteando los dientes para que no estén vacíos.

Alimentos futuros...y alternativos.

Los alimentos tradicionales dejan paso a nuevos alimentos que cumplen los tres mandamientos del Siglo XXI, es decir, que sean saludables, baratos y ecológicos.

· Como no comemos las cinco porciones recomendadas de frutas y verduras diarias, proporcionemos a estos alimentos una concentración mayor de los compuestos bioactivos necesarios. Esto es lo que buscaban investigadores con una variedad de tomate, morado, modificado genéticamente. El nuevo fruto tiene la habitual e importante dosis de licopeno, el pigmento responsable del color rojo y uno de los antioxidantes más potentes. Al licopeno se le concede cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer. La novedad es que en el laboratorio le han añadido una importante ración de antocianinas, propias de arándanos, moras, ciruelas, remolachas y vegetales de color púrpura. A las antocianinas se les atribuyen numerosas bondades para la salud, y también protegen frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas: tienen influencia antiinflamatoria, en la agudeza visual y en el control de la obesidad y la diabetes. Este tomate púrpura aspira a inundar los mercados; habrá que descartar la idea de que los tomates más ricos en licopeno son los más rojos.

· Un estudio efectuado en 2004 y en el que se analizó la capacidad antioxidante de más de cien alimentos distintos entre frutas, vegetales y legumbres, ubicó en el top-4 a tres variedades de alubias: la roja pequeña, la riñón roja oscura y la pinta como favoritas. Todas ellas, variedades por el momento poco habituales en nuestro país. Y a ellas hay que sumar otras variedades aún más exóticas, como la alubia azuki, atendiendo a otro estudio aún más reciente que señala que el contenido en antioxidantes está directamente relacionado con la coloración de la alubia, y que es mayor cuanto más oscura e intensa es la legumbre. Su acción anticancerígena merma de forma considerable con el cocinado, y precisamente la azuki necesita menos tiempo que ninguna. Que nadie se extrañe si más pronto que tarde los botes de fabada asturiana se ven acompañados por otros de fabada tres delicias y otras extravagancias.

· Los cereales del desayuno tienen doble crítica: demasiados hidratos de carbono de consumo rápido y fuente potencial de la nociva acrilamida. Lo ideal es un desayuno rico en proteínas. Sobre todo, si son de alta calidad, como las de la soja, que contribuyen a mantener el apetito a rayay, en consecuencia, a que no se descontrole la báscula. A lo que hay que sumar los numerosos beneficios para la salud que aporta esta legumbre. El problema de la soja es que confiere a los productos que la incorporan en las cantidades suficientes un sabor y una textura poco seductoras. La solución puede que resida en “los cereales de soja” que tras crear un producto elaborado con harina de soja, de bajo contenido en grasas y rico en proteínas de las mejores, se ha conseguido a base de experimentar con distintos saborizantes y edulcorantes un producto lo suficientemente tragable como para superar los tests de aceptación realizados a los consumidores.

· La jugosa açai es una desconocida baya originaria de Brasil se postula como candidata a ser la próxima saludable superfruta. Se ha descubierto que no sólo es una fantástica fuente de antioxidantes por su alto contenido en antocianinas, sino que además, este fruto permite la absorción por el organismo de estos beneficiosos compuestos mucho mejor que cuando se trata de otros frutos que los contienen. Si a eso le sumamos que su contenido en azúcar es bajo y que su sabor es descrito como una combinación de vino tinto y chocolate, no es descabellado pensar que la açai acabará por convertirse en una de nuestras frutas de cabecera.

· Si la medicina ayurvédica (extendida en India) tiene sentido, este producto no hay quien lo discuta. Se trata de un nuevo refresco de cola elaborado a partir de orina de cebú, la vaca de la India. Allí es considerado un animal sagrado, y a su joroba se le atribuye la capacidad de concentrar energía cósmica. Está respaldado por las importantes e impactantes virtudes curativas que a dicha orina le atribuye la medicina ayurvédica, para la cual es uno de los más eficaces remedios, capaz incluso de curar el cáncer. Si finalmenteSi finalmente se populariza traerá cola porque la orina de vaca no es el único desecho animal al que se acude en la medicina ayurvédica, que también valora la boñiga de cabra, el guano, la orina de elefante, etc.

· El tempe de cereales, inspirado en el tempe o carne vegetal, permitirá consumir los cereales integrales cada vez más valorados: en concreto hablamos de las intragables avena y cebada. Así adquieren un formato atractivo y funcional, y son más saludables que en los cereales del desayuno; en la mayoría de los casos llevan sobredosis de azúcar y van tostados, lo que es casi una garantía para la formación de la acrilamida. El tempe es un producto de la Isla de Java, y a estas alturas, de consumo generalizado entre los vegetarianos. Se trata de un pastel obtenido por la fermentación de granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus, y que igual se consume a modo de filetes que como embutido, frío o caliente, frito, etc. Ya existen variantes del tempe elaboradas a base de otras legumbres y cereales. El resultado de la fermentación en laboratorio, con la misma especie de hongo y en condiciones controladas, de los granos de cereal es que consigue preservar el alto aporte de fibra de los cereales, su cantidad de proteínas y, además, multiplica el contenido en hierro asimilable por el organismo, que resulta así mayor con respecto al del resto de los cereales.

· La carne de canguro se postula como la carne del porvenir por ser la opción más respetuosa con el medio ambiente. No en vano, es la que produce menos gases invernadero. Los canguros, que no son rumiantes, apenas generan metano, dado que en su sistema digestivo dominan otros microoranismos no metanógenos. Ello convierte a la marsupial en la opción cárnica más sencilla, inmediata y bien vista. Toda vez que otras alternativas que se barajan, como vacunar/medicar a los rumiantes para modificar su flora microbiana, o modificar su alimentación, serían más difíciles de “digerir” para la sociedad. Pero además de la protección medioambiental, una dieta basada en la carne de canguro tampoco tiene desperdicio, al tratarse de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico, además de ser rica en hierro y zinc, y la mejor fuente conocida del saludable ácido linoleico conjugado. Respecto a su sabor, se considera una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Es roja, muy parecida al solomillo de buey o al de ternera, pero más tierna y sabrosa, además de tener un ligero gusto a caza.

· Un estudio reciente calificó las ciruelas, melocotones y nectarinas como frutas con superpoderes. A saber: un elevado contenido en antioxidantes y otros fitoquímicos relacionados con la prevención de distintas enfermedades, con mención especial de su capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales. De hecho, el estudo ha identificado a más de cien variedades de estas cotidianas frutas que igualan o superan la cantidad de antioxidantes presentes en los cacareados arándanos azules. Con la ventaja de que los segundos se suelen consumir en raciones escasas y formando parte de combinaciones poco saludables por incluir grandes dosis de azúcar: mezclados con los cereales tostados del desayuno o en forma de mermelada y confituras. Los autores de la investigación tienen la intención de desarrollar nuevas variedades a partir de la hibridación de las frutas más beneficiosas, para sacar el máximo provecho posible de la relación de sus compuestos activos.

· Ya se vende una nueva versión del arándano rojo americano que mejora al original. Lo cual tiene su mérito, porque el original está bendecido con un importante contenido en compuestos antioxidantes y, sobre todo, con proantocianidinas, unas moléculas que le confieren su bien documentada capacidad antibacteriana y a los que debe su fama de fruta terapéutica. El nuevo arándano supera la gran limitación de aquel: que a nuestro organismo le cuesta absorber sus principales antioxidantes, las antocianinas. Estos compuestos suelen aparecer unidos a azúcares. Cuando dicho azúcar es la glucosa, se asimilan con facilidad. Cuando, como sucede en el arándano rojo americano, son otros, se nos “atragantan”. Las antocianinas del arándano de Alaska si están unidas a moléculas de glucosa, una característica que mantiene el híbrido.

· El próximo producto llegado del Himalaya que dará el salto a los estantes de los supermercados será el queso de yak. La razón está en el ácido linoleico conjugado: un ácido graso adscrito a los cada vez más populares “poliinsaturados”, al que se le señalan no pocos beneficios para la salud, como prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, a reducir la grasa abdominal, etc. Al ser producido por microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes y otros animales que se apacientan, dos de las principales fuentes de este compuesto son la carne, la leche y demás derivados lácteos. Especialmente, si se les deja en paz. Los yaks que pastan a sus anchas dan un queso con hasta cuatro veces más ácido linoleico que el “normal” de vaca.

Leches vegetales.

Las personas que no pueden tomar la leche convencional, cuentan con la alternativa de las leches vegetales, extraídas de la soja, la almendra, el arroz y la avena.

Leche de soja.

· Es la más consumida de todas las leches vegetales. Además de resultar ideal para quienes presentan intolerancia a la lactosa o alergia a la proteína de la leche de vaca, tiene otras virtudes:
· Previene la osteoporosis por ser rica en fitoestrógenos. Resultan ideales para las mujeres durante la menopausia, pues en esa época hay una merma de estrógenos.
· Es apta para celíacos, dado que no contiene gluten.
· Contribuye a mantener bajo control los niveles de colesterol.
· Es una buena fuente de proteínas de excelente calidad.
· Resulta muy digestiva.

Leche de arroz.

· Es rica en almidón, hidrato de carbono que constituye una buena fuente de energía.
· Resulta indicada a personas intolerantes al gluten.
· Muy digestiva, es ideal para que la consuman los ancianos.

Leche de almendra.

· Adecuada en caso de diarrea.
· Es un complemento alimenticio perfecto para mujeres embarazadas y lactantes, pues aporta calcio.
· Tampoco contiene gluten, así que puede consumirla los celíacos.
· No es tan calórica como se piensa. Un vaso de esta leche tiene 65 kcal, más o menos las mismas que la leche entera normal.

Leche de avena.

· Su contenido en ácido linoleico, fosfolípidos – muy buenos para el corazón – y fibra es destacable.
· Es apropiada cuando se siguen dietas de adelgazamiento, así como si se pretende reducir los niveles de colesterol malo.
· Apta para enfermos celíacos.

Frutas secas.

Si las uvas pasas o las ciruelas secas fueran protagonistas de una película de dibujos animados, poco tendrían que hacer frente a la tersura, olor, jugosidad y color de las frutas frescas. Sin embargo no hay que dejarse llevar por las apariencias, la fruta seca puede resultar poco atractiva pero es sabrosa y regala salud a raudales.

La fruta seca es la más adecuada durante los meses fríos, cuando la cosecha de la fresca es mucho más limitada. No es vano ha sido durante años y años el postre habitual en los meses de invierno.
Es variada. Si examinas con atención la oferta, comprobarás que tienes mucho donde elegir y muchas posibilidades de preparación.
No se estropea, ni se pierde con el paso de los días como la fresca. Asta guardarla en un sitio fresco y seco para mantenerla en su punto.
Te permite satisfacer esa necesidad de tomar algo dulce sin temor a las llamadas calorías vacías tan abundantes en las golosinas.
Así y todo, la pregunta sigue presente: ¿es tan saludable como la fresca? Pues si.
Quizás pienses que algo se escapará durante el proceso de secado, pero si éste se hace correctamente, sólo pierden el agua y un mínimo de vitamina C mientras se conservan una gran abundancia de sustancias saludables incluyendo el hierro, potasio, antioxidantes y fibra.

Como es de esperar, cada tipo de fruta seca encierra su propio tesoro secreto:
Los higos contienen 3 veces más cantidad de calcio que otras frutas y un plus adicional de fósforo, que ayuda favorablemente al organismo a absorber el calcio. Los beneficios para huesos y dientes son indiscutibles.

Las frutas amarillentas, como melocotones y albaricoques aportan abundante betacaroteno, es decir, provitamina A, un auxiliar indispensable para mantener en perfecto estado la piel, ojos y mucosas.

Las ciruelas pasas ocupan un puesto de honor en el ranking de los antioxidantes, esos elementos tan importantes de cara a la lucha contra el envejecimiento. Todo ello sin olvidar su riqueza en fibra, lista para presentar batalla a los estómagos perezosos.

Las uvas pasas son un gran aliado del corazón. Y no es de extrañar; al fin y al cabo son uvas secas y, como las frescas, contienen colesterol HDL destinado a luchar contra los ataques al corazón. También aceleran el paso de la comida a través del colon, limitando así el tiempo a disposición de los potenciales agentes cancerígenos.

Algo tienen que tener malo y son el nivel calórico que poseen. La mayoría de las frutas secas tienen más calorías que sus equivalentes frescas y además llevan una carga mayor de azúcar. En este campo energético hay que recordar que, de hecho, el 70 % de las calorías de algunas frutas secas llegan precisamente de la mano de sus azúcares. Sin embargo, el organismo asimila mejor el azúcar de las pasas que el que recibe de un refresco, por ejemplo. Ambos aportan un alto contenido en azúcar, pero mientras que el del refresco tiene un efecto de empuje energético inmediato, con una bajada dramáticamente rápida, el de las pasas se mantiene más constante. De ahí que sea aconsejable acudir a este tipo de fruta cuando necesites un refuerzo ara seguir trabajando a pleno rendimiento.
La razón está en la fibra que ralentiza la asimilación del azúcar e impide su acumulación en la sangre. De esa forma la corriente sanguínea es más fina y fluida y cierra el camino a posibles ataques de corazón.

En resumen, las frutas secas te proporcionan energía, antioxidante, vitaminas y minerales. Son estupendas como aperitivo y tentempié, tienen un interesante papel a la hora de elaborar con ellas postres dulces y compotas y proporcionan grandes contrastes de sabor cuando acompañan platos de carne.

El huevo.

Los huevos son una maravilla de la naturaleza. Contienen una fantástica mezcla de proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos, agua, vitaminas y minerales.

En el frontispicio de la primera edición de su obra De generatione animalium (1651) William Harvey hizo figurar el lema Ex ovo Omnia – Todo proviene del huevo –. En algunos de los modernos museos de ciencia puede contemplarse hoy día cómo se produce la eclosión de los huevos de gallina, una vez que han transcurrido los 21 días de incubación. La idea inmediata es que el huevo lo contiene todo. Pero en realidad el óvulo que da origen al polluelo es la yema, pues la clara está constituida por sustancias alimenticias. La yema, que al abrir un huevo fresco se presenta bien redonda, se aproxima al 30% del peso de éste; tiene menos agua que la clara y es rica en lípidos (34%), predominando los de ácidos grasos saturados y el colesterol. Contiene también proteínas (16%), vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal; así, a mayor presencia de carotenos tendrá un color más anaranjado. A veces puede presentar trazas rojizas de sangre, que provienen del tracto de la gallina, antes de haberse formado la clara y la cáscara, y que, en contra de la creencia popular, no son indicador de que el huevo esté fertilizado. Puestos a deshacer presunciones, recordemos aquí también que el huevo fecundado no tiene ventajas – ni inconvenientes – nutritivos.

La clara, o albumen, llamado así por su color blanco, representa el 60% del peso del huevo y está formada por agua y unas 40 proteínas. No contiene grasas. En los huevos frescos puede observarse una zona, próxima a la yema, de mayor consistencia que no se desparrama. La albúmina es la proteína más abundante y se la considera como patrón, por su contenido en aminoácidos esenciales. Otra de ellas, la avidina, tiene la propiedad de impedir, si el huevo se toma crudo, la asimilación de la vitamina H, importante para el crecimiento. Por ello no es recomendable tomar muchos huevos crudos. Una curiosidad sobre la clara de huevo es que se trata de uno de los escasísimos alimentos que tienen carácter alcalino. Su pH es de 7,6 en el huevo recién puesto y va aumentando con el tiempo hasta 9,7.

El huevo es un potente cóctel de proteínas. En crudo son moléculas solitarias, unas cadenas de aminoácidos enrollados en ovillo que permanecen aisladas. Cuando se calientan, se baten o se encuentran en presencia de ácidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas moléculas a otras, con lo que se crea una red tridimensional. Si el proceso continúa, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulación, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. Si se prosigue el calentamiento, se separa el agua que retienen las proteínas y el huevo se endurece y seca. Es un proceso que en la cocina conocemos bien cuando se trata, por ejemplo, de hacer un revuelto.

La cáscara, constituida fundamentalmente por carbonato de calcio, representa el 10% del peso del huevo, y está perforada por entre 7000 y 17000 poros que permiten el intercambio gaseoso con el exterior. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina. En contra de lo que piensan muchas personas, los huevos blancos tienen la misma calidad nutritiva que los morenos. Bajo la cáscara existen dos membranas, que son estructuras proteicas que rodean la clara. En el extremo más plano forman la cámara de aire, tanto mayor cuanto menos fresco es el huevo. Por ello, los que tienen unas 4 ó 5 semanas tienden a flotar en el agua.

Los huevos son un modelo de versatilidad culinaria. Se pueden servir solos o encontrarse en salsas, postres, sopas, pudines, rellenos, cremas y otras preparaciones. Las formas más populares de tomarse un huevo son cocido, frito y escalfado. El añadir un poco de vinagre – un ácido – ayuda a que las proteínas coagulen a menor temperatura, con lo que quedará más blando. La clara se solidifica a una temperatura entre 60º - 65ºC, mientras que para coagular la yema son necesarios unos cinco grados más. Para una cocción óptima puede cubrirse el huevo con agua caliente, llevar a ebullición y dejar 10 minutos sin mucho calor. Todos hemos visto huevos con exceso de cocción: la clara adquiere una gran consistencia y la yema aparece recubierta de una capa verdosa, de sulfuro de hierro II.

Freír un huevo es una tarea considerada como de iniciación a la cocina, aunque hacerlo bien no resulta fácil, ni mucho menos. Es importante partir de huevos muy frescos. El aceite, abundante, no debe estar ni demasiado frío, ni tampoco hirviendo. La teoría dice que la temperatura ideal debe estar entre 125º y 140ºC. Obviamente, el aceite será de oliva. Con una espumadera se rocía el huevo con la grasa caliente, para lograr la coagulación superficial de la parte superior, mientras el interior permanece semilíquido.

Los huevos escalfados se consiguen abriendo el huevo en una taza de café o cucharón y dejándolo caer desde muy cerca en agua con algo de vinagre que está a punto de hervir, sin llegar a ebullición franca, ya que la turbulencia ayudaría a dispersar la clara. Es imprescindible partir de huevos muy frescos, para que la yema permanezca envuelta en el albumen, que formará un globo blanco. Se sacan con una espumadera cuando la clara haya cuajado.

Otros huevos.

Hasta la domesticación de las gallinas, hace unos 8000 años en China y la India, el ser humano se hacía con los huevos de las aves salvajes. El punto de partida para el consumo habitual de huevos en Occidente fue en el siglo V a.C., cuando en Grecia e Italia comenzaron a criar gallinas, aunque ya conocían el sabor de los de oca, pintada y pato. Para los amantes de lo exótico, los más asequibles hoy son los siguientes:

·Avestruz: El huevo puede pesar entre 1,5 y 1,8 kilos, lo que equivale aproximadamente a 24 de gallina, y tarda hasta una hora y media en cocerse. Tiene una cáscara dura, de unos 2 mm de espesor, con aspecto de porcelana y color crema-blanco brillante, con poros grandes y visibles, que es capaz de soportar el peso de una de estas aves – más de 125 kilos –, por lo que hay que abrirla con cuidado, pero con contundencia. Lo mejor es ayudarse de un destornillador y un martillo para hacer un orificio redondo en una de sus puntas. El huevo de avestruz tiene menos grasa que el de gallina, pero es de sabor fuerte y tiene mucha yema, por lo que se suele rebajar con agua para hacer tortillas. Puede dar para 15 personas.

·Pato: Los chinos son muy aficionados a estos huevos. Contiene una mayor proporción de albumen. La yema contiene más grasa que la del huevo de gallina. Son muy ricos en vitamina A y en las del grupo B. Normalmente se toman cocidos, y es curioso saber que tras la cocción la clara se vuelve algo azulada y la yema de un color naranja rojizo.

·Codorniz: La cáscara tiene diferentes patrones de dibujo, lo que en estado salvaje servía al ave para reconocer los propios. Pesan alrededor de 10 gramos y se cuecen en 5 minutos. Son más energéticos, ricos en hierro y vitaminas del grupo B que los de gallina. Tienen menor proporción de vitamina E.

Fuente: Muy Interesante.

Sitiopedia

Gelatina.

Es incolora, inodora e insípida, pero está muy lejos de ser inconveniente: esta sustancia proteínica, que se obtiene de los huesos y tejidos animales y sigue siendo una gran desconocida para mucha gente, no sólo aporta variedad a la mesa y placer al paladar, sino grandes beneficios para la salud y la silueta.
Sumamente digerible y adaptable a casi todas las comidas, desde carnes, verduras y frutas hasta postres y lácteos, bebidas y todo tipo de comidas dulces o saladas, frías o calientes, la gelatina permite ampliar y enriquecer la mesa cotidiana, con infinidad de platos originales y saludables y con un bajo aporte energético.
Desde que su proceso de elaboración fue perfeccionado a finales del s.XVII y desde la época en que nuestras bisabuelas la fabricaban cociendo durante horas un caldo de cortezas, huesos, cartílagos y tendones que al enfriarse se gelatinizaba, la tecnología para producirla y su presencia han crecido mucho.

La gelatina es un alimento y no un aditivo. Es una proteína que se obtiene al extraer y procesar el colágeno presente en la piel y el tejido óseo de animales vacunos, bovinos y porcinos.
Un 90% de su contenido son proteínas, formadas por arginina, tirosina, lisina y la mayoría de los aminoácidos esenciales; el 1-2% corresponde a sales minerales y el resto a agua. No contiene colesterol ni materias grasas y contiene un bajo contenido calórico (la cantidad necesaria de gelatina para cuajar medio litro de jalea contiene únicamente 40 kilocalorías).
Está exenta de conservantes y aditivos, aunque a veces se le añaden colorantes, sabores, vitaminas y minerales, para preparar comidas o enriquecer sus suplementos.
La presentación más corriente es en polvo, con distintos tamaños de grano. También se comercializa en forma de hojas traslúcidas, una presentación muy usada en la producción artesana y la cocina casera, y más fácil de dosificar.
En el mercado podemos encontrar desde gelatinas saborizadas para platos o postres y preparados hidrolizados que no gelatinizan, hasta gelatinas instantáneas en forma de polvo deshidratado que no requieren remojo ni calentamiento previos.
La industria aprovecha sus cualidades de espumar, gelificar, espesar, emulsionar, retener la humedad y dar consistencia para fabricar desde jaleas, golosinas, productos de panadería y bollerías y derivados del pescado hasta helados, bebidas, alimentos lácteos y para untar; en la cocina casera se la utiliza para preparar todo tipo de platos: sola o combinada con frutas, zumos, verduras o carnes, permite preparar ricas y sabrosas jaleas, postres, patés, caldos, mousses y helados.

Junto con el pescado (sardina, salmón), el hígado de vaca, el tomate, la patata y los mariscos, la gelatina es una gran fuente alimenticia de flúor, un mineral que en pequeñas cantidades ayuda a mantener el esmalte de los dientes, reduciendo la aparición de caries, y parece tener un efecto positivo sobre los huesos, ayudando a evitar que pierdan densidad.

Aunque la palabra artrosis te resulte lejana en el futuro, recuerda que es un proceso lento que comienza en la juventud y conviene prevenir lo antes posible. Desde hace años, la gelatina se viene utilizando en el tratamiento médico de trastornos del tejido conjuntivo como la artrosis, un deterioro progresivo de las articulaciones que causa dolores, inflamación y, finalmente, deformación y rigidez articulares. Algunos estudios han mostrado que la terapia de gelatina incluso consigue regenerar el cartílago de las articulaciones. El efecto positivo de la gelatina sobre la salud articular parece deberse a su riqueza en sustancias activadoras del colágeno: la proteína que estructura la piel, huesos, cartílagos y tendones.

Investigaciones recientes indican que la gelatina también parece ejercer un efecto beneficioso en el rendimiento de los atletas, porque contiene dos aminoácidos clave: la lisina, importante para el desarrollo muscular, y la arginina, un precursor de la creatina, otra sustancia que resulta vital para garantizar un correcto metabolismo de la energía en las células musculares. Su alto contenido en prolina también es importante, porque ahorra al metabolismo del atleta las grandes cantidades de energía que requiere el organismo para sintetizar este aminoácido.

La gelatina es un valioso auxiliar para todo tipo de dietas de adelgazamiento, ya que posibilita elaborar platos muy complejos desde el punto de vista nutricional, pero, a la vez, con bajo contenido calórico. La gelatina, contiene 0% de grasas, azúcares, purinas y colesterol. Además tiene un gran poder de retención de líquidos, lo que contribuye a generar sensación de saciedad después de comer y la convierte en una alternativa apropiada a los aglutinantes de contenido calórico elevado, como la crema de leche, la yema de huevo o las féculas y almidones. También favorece tu imagen ya que la ingestión habitual de gelatina activa el funcionamiento enzimático y la síntesis del colágeno en la piel, además de ayudar a aumentar la capacidad de absorber agua de la epidermis, lo que le confiere al cutis una textura más suave.

A favor de la gelatina diremos que beneficia tu cuerpo, porque hace más variada tu alimentación, es muy digerible y en algunos casos se la enriquece con sustancias nutritivas como la vitamina C, y porque, además de sus virtudes saludables, puede ayudarte a adelgazar al aumentar la sensación de saciedad.
Es económica, porque un poco de gelatina cunde mucho, puede usarse para dar volumen a ingredientes más caros y su precio es muy asequible.

En contra está el caso de si eres vegetariano/a ya que la gelatina no será apta para tu dieta al extraerse de distintas reses.
Y hay que tener cuidado porque, si bien la gelatina es baja en calorías, las variedades preparadas para postres, a las que se les ha agregado azúcares, tienen un considerable contenido calórico, igual que muchos alimentos con los que se combina la gelatina, muy dulces o ricos en grasas, los cuales engordan si se comen en exceso.


Fuente: Cuerpo.