Frutas exóticas.

El mercado de las frutas tropicales ha experimentado un gran auge en los últimos años, lo que ha provocado que algunas de ellas ya sean habituales en nuestra dieta, como el aguacate o la chirimoya. En cambio, otras como el lichi siguen siendo una “rareza” y muchos la desconocen. Las variedades exóticas son también ricas en vitaminas antioxidantes (A y C) y aportan muy pocas calorías. Lo que las distingue del resto y más llama la atención son sus colores vivos y su sabor: el aromático y dulce como el de la guayaba; el agrio del tamarillo…

Guayaba.

Esta fruta tropical originaria de Centroamérica tiene un intenso aroma muy sugerente cuando está madura. Si decides tomarla fresca, ten en cuenta que la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las semillas, debe masticarse bien o utilizar un pasapurés.
Además de fresca, también puedes usarla para preparar batidos, zumos, helados, tartas, compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las combinaciones más acertadas es la que propone mezclarla con lácteos (leche, queso o yogur).

Lichi.

Por su forma pequeña, ovalada y su piel de color rojo vivo se asemeja al madroño. Pero en su interior esconde una fruta dulce y delicada y con un aspecto que recuerda al de una uva pelada. Es originario de China y llegó hace poco a Occidente.
Lo más habitual es comerlo crudo, ya que así se aprovecha al máximo su vitamina C. También puedes añadirlo a ensaladas, macedonias o pasteles, al natural o en almíbar. Otra opción es saborearlo en zumos o batidos.

Carambola.

Con una forma muy curiosa, que recuerda a una estrella de cinco puntas, se la conoce como “fruta estrella” y se usa especialmente para decorar ensaladas de fruta y repostería. Su pulpa es crujiente y suave, con un sabor agridulce, si la pieza es pequeña; y más dulce si el tamaño de la carambola es mayor.

Alquequenje.

Su forma es la de una baya del tamaño de una cereza, pero de color anaranjado y rodeada de una cubierta no comestible. Al natural tiene un sabor dulce y ácido a la vez, pero se emplea sobre todo en la elaboración de mermeladas y en repostería como elemento decorativo.

Kumquat.

Se llama también “naranja enana” y procede de Asia. Es el más pequeño de los cítricos y el único que puede comerse con piel. Su sabor, entre ácido y amargo, queda bien en macedonias, mermeladas, pasteles o incluso salsas para acompañar recetas de carne como el pato.

La dieta "antiaging".

160 millones de personas en el mundo toman alimentos que añaden años a la vida. Quieres ser uno más de ellos? Pues apunta lo siguiente en tu lista de la compra.

Nueces.

Su consumo ayuda a mantener las funciones cognitivas y motoras. Contienen un compuesto de ácido alfa-linolénico y otros polifenoles que actúan contra los radicales libres y potencian la comunicación neuronal.

Antioxidantes.

Este pequeño ejército de custodia del organismo protege a las células de los efectos de los radicales libres. Se encuentra en frutas y verduras, principalmente.

Frutas del bosque.

Arándanos, moras y frambuesas retrasan el envejecimiento y la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Ácido fólico.

Este compuesto se encuentra en verduras de hoja verde y una dosis diaria cuatro veces superior a la habitual, es decir, 800 mg, durante tres años mejora la memoria y la agilidad mental en una media de cinco años.

Té verde.

Su efecto dura una semana. Una taza diaria ayuda a preservar la memoria, ya que inhibe la actividad de ciertas enzimas destructoras.

Betacaroteno.

50 mg diarios durante 15 años retrasan el envejecimiento del cerebro y previenen algunas demencias seniles. Este compuesto se encuentra en el tomate, las zanahorias, las espinacas, el brécol, etc.

Selenio.

Ofrece sus propiedades antioxidantes y retrasa el deterioro celular. El arroz integral, los melocotones, uvas, espárragos, la cebada y la avena lo tienen en abundancia.

Vino.

¿Qué es el vino? Afortunadamente, en la vida uno aprende poco a poco el significado de las palabras; las va matizando, precisando, expandiendo. Un día, un amigo vivió una metáfora de lo que sería aprender un concepto de repente. En un viaje por Grecia tuvo la posibilidad de ir a una fiesta del vino. Era una noche de verano, en Delfos, no muy lejos de Atenas. Para entrar en el recinto abonó una módica cantidad a cambio de la cual le facilitaron folletos y una jarra de barro. Una vez en el interior, podía acercarse con la jarrita a cada una de las diferentes barricas y autoservirse. Cada cuba tenía un cartel indicando su contenido…en griego. Es fácil imaginar el desconcierto al abrir una nueva espita sin saber si saldría un tinto recio, un blanco seco, un vermouth, un oloroso, un espumoso, un rosado afrutado, un dulce empalagoso o …retsina.

Allí aprendió lo que era el retsina, un vino blanco al que le suponen 3.000 años de antigüedad, que huele y sabe rabiosamente a resina de pino, según parece porque ello ayudaba antaño a su conservación. Trató de convencerse de que si un pueblo mantiene algo durante 30 siglos es porque merece conservarse. Años más tarde pudo probarlo frío y…no desistió. En España aquella feria equivaldría a una cata ciega donde apareciesen de forma aleatoria un Pedro Ximenez, un albariño, un tinto de la Ribera del Duero, una malvasía, un complejo priorato, una mistela, un blanco de Rivadavia, un rubí de Toro, una manzanilla de Sanlucar, un recio Jumilla, un txacolí, un licoroso de Málaga, un rancio de Alicante, un cava, un potente Cariñena, un moscatel, un clarete de Cigales o el Bierzo, un generoso de Montilla, un reserva de Rioja o un fino de Jerez, para terminar con un tinto de Amandi. Hablar de vino es perderse en un mundo infinito.

Un químico podría definir un vino por su composición. Tarea difícil, pues se han identificado unas 400 substancias presentes en esos líquidos de colores variados y aromas complejos. Predomina el agua (más de un 80%) pero también hay alcoholes como el etanol(10-15%), glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol y manitol; contienen ácidos, tanto procedentes de la uva (tartárico, málico, cítrico) como del proceso de su fermentación (acético, láctico, succínico). También abundan los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa, arabinosa, xilosa,…), las sales (fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos, tartratos, malatos, lactatos, sales de potasio, magnesio, sodio, calcio, aluminio, cobre, hierro,…), fenoles y taninos amargos como los antocianos (rojos) y las flavonas (amarillo). La lista se completa con peptinas, gomas, mucílagos, sustancias aromáticas (aldehidos, cetonas, ésteres,…) y hasta vitaminas (tiamina, rivoflabina, ácido pantoténico, nicotinamida, piridoxina, biotina,…).

Nuestra tradición, excusándose en la Biblia, atribuye a Noé la invención del vino. No es mala la elección, porque supone poder resarcirlo de tanta agua como hubo de soportar durante el Diluvio. El pobre quedó tan harto de lluvia que el génesis lo cuenta: “Noé se dedicó a cultivar la tierra y plantó una viña. Un día, bebió de su vino y se embriagó.” Hasta ahí la leyenda. De manera más o menos forzada algunos historiadores colocan el origen de la viticultura en Armenia, al este de Turquía, por la zona donde la Biblia sitúa el mito de Noé y el Diluvio. La única referencia científica consiste en el hallazgo de semillas de Vitis vinifera en ánforas y otros lugares en excavaciones del Neolítico. Parece que ya existía un centenar de variedades de uvas, y hay quien afirma que una de ellas era una tinta que goza de gran prestigio en viticultura: la Syrah.

No se sabe con exactitud quiénes introdujeron el cultivo de la vid en España. El caso es que en el s.I a.C. ya se exportaba vino procedente de regiones mediterráneas. Antes de conocerlo, los pueblos de la Península Ibérica bebían cerveza e hidromiel. Los visigodos, grandes bebedores, concedieron bastante importancia a la viticultura y los árabes, por mucho que lo prohibiese el Corán, disfrutaron del vino casi con la misma dedicación que los cristianos viejos. Es sabido el papel que jugaron los monasterios en la cultura del viñedo, entre otras razones, porque el vino era necesario para el culto. La órdenes monásticas investigaron y trabajaron en la fabricación de estos caldos, y a ellas se atribuye la introducción en España de notables variedades vinícolas. Hoy se fabrican excelentes vinos en casi todas las regiones, utilizándose unas 50 variedades de uva.

En esencia, el vino es el líquido que resulta de la fermentación del mosto de la uva. El mosto se obtiene aplastando los racimos con presas. La acción de unas levaduras que están naturalmente en la superficie del racimo o en el aire, hace que los azúcares contenidos en la uva reaccionen químicamente y se transformen en alcohol. En un litro de mosto, cada 18 gramos de azúcar dan un grado de alcohol al vino. Si se deja que las pieles de la uva negra continúen en contacto con el mosto durante la fermentación se tiene un vino tinto, pues los taninos pasan al líquido. El hollejo aporta también muchas otras substancias claves para la calidad del vino. En los demás casos se obtiene vino blanco. Los vinos rosados se consiguen al dejar el hollejo de la uva negra en contacto con el mosto un corto tiempo. La raspa o ramo del racimo puede retirarse también, y en caso de que se deje fermentar aporta ácidos y alcohol metílico.

Evidentemente, el proceso es mucho más complejo y admite multitud de variantes, como la evaporación parcial del agua del mosto, la adición de azúcar para incrementar la graduación, o de aguardiente y mecanismos que eviten procesos secundarios como la formación de ácido acético o el hilado del vino. Otras variables dependen de la utilización de mezclas de uvas, uvas pasas o incluso aquellas que han comenzado su podredumbre. Por supuesto, es muy importante controlar las circunstancias de la fermentación o el recipiente. El uso de botellas con corcho comenzó a finales del s.XVII y se atribuye su introducción al benedictino Dom Pierre Perignon, padre del Champagne. Hasta el s.XIX la vinificación era una pura artesanía que se mejoraba por ensayo y error. Desde los trabajos de Pasteur sobre las levaduras y la fermentación, la fabricación de vino es un proceso controlado por la ciencia.

Flores que nos comemos.

En Como agua para chocolate, Tita, nombrada cocinera del rancho, prepara unas codornices con pétalos de rosas. Aquel plato no fue un éxito gastronómico, dada la poca experiencia de la cocinera, pero a Gertrudis le produjo “un efecto afrodisíaco, pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se sentiría al ir sentada al lomo de un caballo, abrazada por un villista, uno de esos que había visto una semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte”.

Referencias sexuales y eróticas al margen, la verdad es que hoy muchas flores se están poniendo de moda en la cocina, aunque las rosas ya aparecían con frecuencia en antiguos libros de recetas. Su agradable aroma, su colorido y sabor dulce las convierten sin duda en un ingrediente con atractivo. Los pétalos de rosa estaban presentes en algunas recetas del romano Apicius, y en la actualidad se emplean sobre todo en ensaladas, acompañadas de frutas. En ese caso, se deben quitar los extremos blancos de la base, pues son amargos, enjuagar con agua y secar. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato. También se usan en almíbares, jaleas y confituras.

Hace miles de años que los seres humanos consumimos flores, aunque lo más frecuente sea utilizar las que consideramos hortalizas, como alcachofas, brócolis y coliflores, o usamos en condimento, como el azafrán. Las flores son frecuentes en la cocina hindú y en la griega. Entre los chinos, el té de flores (loto, capuchinas, madreselvas, crisantemos, rosas y amarantos) es bebida preferida a la cerveza, los refrescos o los zumos de frutas. La lista de flores comestibles es enorme. Entre nosotros quizás las más conocidas son las flores amarillas de calabacín, pero también se pueden consumir crisantemos, claveles, azahares, malvas, pensamientos, jazmines, gladiolos, amapolas, salvia o violeta, entre otras. Con todo, hay que tener en cuanta que no todas las flores son comestibles y, sobre todo, que las que provienen de una floristería pueden contener pesticidas.

Existen muchas recetas para preparar las flores de calabacín, un manjar de textura delicada y sabor un tanto dulzón. Dicen los sibaritas que lo mejor es recogerlas de la planta por la mañana y prepararlas al mediodía en tempura, o rebozadas y fritas. Admite muchos tipos de rellenos, sobre todo a base de queso, y puede ser ingrediente de ensaladas. De la alcaparra nos comemos los botones o capullos florales, recogidos antes de que abran. Las mejores son las más pequeñas, aproximadamente de medio centímetro o menos. Esos capullos se recogen y se conservan en vinagre o salmuera durante un tiempo antes de consumirlos. Luego sirven como aderezo de numerosos platos y salsas, sobre todo con los pescados, la pasta o el arroz. Si la flor de la alcaparra se abre aparecen 4 pétalos blancos o sonrosados que no duran más que un día y luego comienza a formarse el fruto, llamado alcaparrón, que está lleno de semillas.

Otras flores nos resultan mucho más familiares, como la alcachofa, de la que existen distintas variedades y es de amplio uso en nuestra cocina. Su sabor amargo hizo que a partir de ella se elaborase un licor aperitivo. Es una planta cultivada, híbrida de una variedad silvestre de cardo que tiene la flor pequeña y se conoce también como alcaucil. En realidad, en ambos casos se trata de una inflorescencia, y lo que nos comemos son las brácteas, o conjunto de hojas modificadas que protegen la flor mientras se abre y constituyen lo que llamamos receptáculo floral.

El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, es decir, un pariente de lirios y gladiolos. Del bulbo enterrado surgen uno o varios tubos que terminan en copas formadas por 6 pétalos de forma elíptica y color violáceo, con venas de mayor intensidad. Esa flor, la rosa del azafrán, contiene la especia más cara del mundo. En este caso, lo que empleamos en cocina es la parte más externa del órgano reproductor femenino de la flor, el estigma. Cada flor tiene 3, que también llamamos briznas o hebras de azafrán. Las hebras se extraen de la flor a mano y luego se tuestan para procurar su conservación, ya que tienen un alto grado de humedad. Ha de usarse con moderación; bastan unas pocas hebras, tostadas, trituradas en el almirez y desleidas para dar a un plato un olor y aroma inconfundibles.

Ha quedado para el final la coliflor, planta que surge de la mutación de una col, que ha dado como resultado una inflorescencia hipertrofiada, con dificultades para producir auténticas flores y semillas. La estructura que dará lugar a las flores se ha convertido en una piña en racimo de protuberancias carnosas. Es rica en azufre, potasio, hierro y vitaminas. El brécol, brócoli o bróculi es una subvariedad que presenta las inflorescencias de color verde oscuro brillante. Es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible. Su aportación de vitaminas C, B2 y A es elevado y contiene manganeso y potasio.

Consejos básicos para perder 4 kilos en un mes.

1. El agua y otras bebidas.

Beber un mínimo de entre uno y dos litros de agua diarios es fundamental para maximizar el proceso de combustión de la grasa. Cada día, cuando te levantas, tómate un vaso de agua, que será el primero de los entre 4 y 8 que debes beber a lo largo del día. El agua no tiene calorías y no engorda nunca, ni dentro ni fuera de las comidas.
Otras bebidas recomendadas son el té y las infusiones en general y el café, evitando todas las que tengan azúcar. Por lo que se refiere a los zumos naturales, es mejor tomar las frutas enteras, puesto que al exprimirlas se consume mayor cantidad y, por lo tanto, más azúcar, además de perder la fibra que aportan. La sandía, el melón y la fresa están entre las frutas con menos glúcidos, en oposición al higo, la uva y el plátano. La leche tómala desnatada y sólo toma alcohol durante las comidas y asociado a alimentos proteicos como la carne, el pescado y los huevos.

2. Los fritos.

Cuando se opte por este método de cocción, se recomienda emplear aceite de oliva o de semillas en lugar de grasas de origen animal. El aceite sometido a temperaturas excesivas o a repetidas frituras desarrolla unas sustancias indigestas para el organismo que se transmiten al alimento.

3. Más hidratos de carbono que proteínas y grasas.

Una dieta equilibrada debe contener un 60-65% de hidratos de carbono y un 15-20% de proteínas. Cada comida debería respetar esta proporción para controlar los niveles de insulina y aumentar los de glucagón. Así se maximiza la combustión, se pierde grasa y aumenta la energía. Además, disminuye la sensación de hambre entre las comidas.

4. Tomar frutos secos crudos.

Es necesario incluir en la dieta frutos secos crudos, pues proporcionan ácidos grasos insaturados, que contribuyen a mantener el colesterol en niveles correctos. Una buena opción es añadirlos a las ensaladas, a los cereales o tomarlos con queso.

5. Arroz y pasta al dente.

Hervidos al dente, estos hidratos de carbono disminuyen su índice glucémico, es decir, su capacidad para convertir en grasa los azúcares del cuerpo, lo que ralentiza su digestión. Esto último, a su vez, estabiliza los niveles de azúcar, minimizando la liberación de insulina.

6. Limitar el consumo de hidratos de carbono con almidón.

Sólo debe tomarse una ración por comida, es decir, que si se ingieren patatas o pasta, no debe tomarse pan, y menos en la cena. Durante esa misma comida, han de evitarse asimismo hortalizas con almidón, como el maíz o los garbanzos. Es mejor escoger vegetales con un índice glucémico bajo, como los espárragos, el brócoli o las judías verdes.

7. Más fibra.

La fibra no es digerida por el cuerpo, es decir, pasa intacta a través del aparato digestivo a la vez que absorbe agua como si fuera una esponja. De esta forma, provoca sensación de saciedad y facilita la expulsión de las heces. Un adulto sano debería tomar entre 25-35 g. de fibra al día, a poder ser proporcionada por frutas, vegetales o cereales.

8. Consumir sal y sodio con moderación.

La mayoría toma más sal y sodio del que necesita, lo que provoca un aumento de la presión sanguínea. No sólo hay que reducir la ingesta de sal de mesa, sino que hay que tener en cuenta la que contienen los alimentos que compramos elaborados.

9. Comer pequeñas raciones y poco a poco.

Para reducir el consumo de calorías es un buen hábito servirse raciones pequeñas. Si se toman poco a poco, masticando bien, la sensación de saciedad puede ser la misma que si se consumen raciones más grandes a mayor velocidad. También es esencial comer 5 veces al día, sin saltarse ninguna toma. Así es más fácil evitar picar entre horas.

10. Antes de ir a dormir.

En la cena debe evitarse ingerir alimentos azucarados y, en cuanto a los hidratos de carbono, es mejor que provengan de la fruta y las hortalizas, y no de la pasta. Lo ideal es irse a dormir dos horas después de haber cenado.

Ajo y perejil.

Tener a mano una picada de ajo y perejil puede ponértelo todo más fácil en la cocina. Es una combinación que casa con infinidad de platos, realzando su sabor y haciéndolos más vistosos. Otra ventaja es que el alto contenido en clorofila del perejil refresca el aliento, contrarrestando así el mal olor que deja el ajo a causa de uno de sus componentes (el disulfuro de alilo), y que hace que mucha gente lo evite.

Además de dar sabor, esta combinación tiene efectos muy beneficiosos:
· El consumo habitual de ajo reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. También combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.
· Consumir 25 gramos de perejil fresco al día cubre el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de vitamina A.
· El perejil ayuda a eliminar líquidos, por lo que las personas obesas, con celulitis o hinchazón de piernas pueden beneficiarse de este efecto.

En una despensa bien equipada no debe faltar una picada de ajo y perejil. Existen preparados listos para su consumo, aunque no siempre contienen el equilibrio deseado. Por eso la mejor opción es prepararla en casa y añadir la cantidad de producto que prefieras, según te guste más o menos fuerte.
· Pela el ajo, córtalo por la mitad y retira el centro.
· Pica finamente el perejil lavado y el ajo con un cuchillo afilado. Introdúcelo todo en un frasco de cristal y cubre con aceite de oliva. Si quieres que dure más tiempo, congélalo en cubitos y cubre con papel film.

Para que la picada sea un éxito, los ingredientes deben ser de calidad. En el caso del perejil, escoge manojos frescos. Los distinguirás por sus hojas tersas de color verde intenso. Para conservarlo, elimina los tallos marchitos, colócalo en un recipiente con agua sumergido hasta la mitad, tápalo con film y déjalo en la nevera. Si lo guardas desecado, mételo en un tarro de cristal cerrado en un lugar en el que no dé la luz. En cuanto a los ajos, elige los que pesan más tanteando los dientes para que no estén vacíos.

Melocotón.

Originario de China, el fruto del melocotonero es una gran fuente de vitaminas, no en vano los chinos lo adoptaron como símbolo de inmortalidad. Seguramente esta relación de longevidad sea, junto con sus propiedades nutritivas, el motivo por el que es una de las frutas más cultivadas del planeta, siendo España uno de los principales productores del mundo.

De delicioso olor y sabor delicado, se caracteriza por su contenido en provitamina A o betacaroteno, un nutriente que es especialmente abundante en aquellos ejemplares que tienen la pulpa amarilla.

· Su efecto antioxidante te protege del envejecimiento prematuro y las alteraciones cardiovasculares, y ayuda a prevenir el cáncer. Esta acción rejuvenecedora viene reforzada por su contenido en vitamina C y E.
· El betacaroteno es indispensable para mantener la piel, el pelo y las mucosas en buen estado. Además, refuerza el sistema inmunitario.
· Interviene en la formación de rodopsina, una sustancia cuyo déficit produce una deficiencia de la visión para adaptarse a la oscuridad y que se conoce como ceguera nocturna.

El melocotón es ideal si quieres bajar de peso. Pero es que las mismas propiedades que te ayudan a mantener los kilos a raya son también beneficiosas para la buena salud del corazón. Además, a pesar de su fama de indigesto, en realidad se asimila fácilmente, sobre todo si se consume maduro.

· Su elevada proporción de agua y una escasa cantidad de grasa hacen que su aporte energético sea bajo. Por eso es aconsejable para las personas que sufren sobrepeso u obesidad.
· Su riqueza en fibra le confiere propiedades saciantes, ayudándote a controlar los ataques de hambre. Esta sustancia también combate el estreñimiento y ayuda a controlar los índices de glucemia en las personas que tienen diabetes. Pero no sólo eso, al tratarse de fibra soluble ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol, lo que también es positivo para el buen estado de las arterias. Por todo ello, su consumo habitual contribuye a reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca.
· Al contener mucho potasio y poco sodio es una gran aliado para eliminar líquidos, pero sobre todo para aquellas personas con hipertensión. También es rico en minerales como el fósforo, el magnesio y el hierro, lo que lo convierte en un excelente antianémico.

Tomar uno o dos melocotones diariamente es una forma apetitosa y sana de incorporar a la dieta una de las dos raciones de fruta recomendada al día.
A la hora de guardarlos, si observas que todavía no están del todo maduros, es conveniente mantenerlos a temperatura ambiente hasta que alcancen el grado de maduración óptimo. Recuerda que están listos para consumir cuando todas las manchitas verdes se han vuelto amarillas.
Si los tienes en la nevera procura separarlos de otras frutas y productos que puedan alterar su aroma y no los mantengas apilados pues se dañan fácilmente.
Para disfrutar de su aroma hay que sacarlos del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo.
Pueden saborearse como postre o ingredientes de ensaladas. También dan buen resultado cocinados al horno, flambeados o para dar un toque suave y dulce a los guisos.

Calabazas.

Las calabazas amarillas y otros tipos como el calabacín son importantes hortalizas que nos ayudan a prevenir problemas relacionados con el acné, cardiopatías, degeneración macular y sobrepeso.

Entre sus componentes más importantes podemos encontrar:

· El betacaroteno es un pigmento que contiene la calabaza combate el acné y previene el cáncer y la degeneración macular.
· La luteína es un carotenoide que también previene la degeneración macular y, posiblemente, las cataratas y el cáncer de colon.
· La fibra soluble que aporta disminuye los niveles de colesterol LDL y la fibra insoluble actúa como saciante y alivia el estreñimiento.
· El magnesio y el potasio podemos encontrarlos en cantidades importantes en la calabaza y el calabacín que controlan la hipertensión y los cálculos renales.
· La vitamina B6 y la tiamina son aportadas por la calabaza, siendo la primera beneficiosa para reducir el riesgo de cardiopatías y la segunda para mejorar el cerebro y el estado de ánimo.
· La vitamina C aparece en grandes dosis en el calabacín pudiendo evitar cataratas y enfermedades crónicas.

Las calabazas se pueden cocinar, preparar al vapor, al horno o asar si se quieren obtener el betacaroteno pero si se hierven se perderán las vitaminas B ya que son hidrosolubles.

Uvas.

Las uvas contienen fitoquímicos que ayudan a reducir el riesgo de cardiopatías, cáncer y apoplejía. Además de las uvas, también el vino tinto, el zumo de uva y las pasitas son ricos en compuestos contra diversos males.

Las uvas contienen:
· Ácido elágico: Se cree que este ácido fenólico de las uvas protege los pulmones contra toxinas ambientales.
· Antocianinas: Algunos estudios indican que estos pigmentos de uvas rosadas y negras suprimen el crecimiento de las células tumorales.
· Flavonoides: Las uvas contienen altos niveles de estos pigmentos antioxidantes buenos para el corazón, que pueden evitar coágulos en la sangre. Los zumos de uvas rosadas y negras son ricos en flavonoides, que ayudan a evitar que el colesterol LDL obstruya las arterias y cree bloqueos que lleven a ataques cardíacos.
· Pectina: Fibra soluble que puede ayudar a bajar el colesterol LDL.
· Quercetina: Flavonoide relacionado con riesgo reducido del desarrollo de cáncer, también puede reducir coágulos en vasos sanguíneos, y aliviar a personas con dolencias respiratorias.
· Resveratrol: Este fitoquímico de la piel de las uvas se ha relacionado con la capacidad para combatir el cáncer, para bajar el colesterol y capacidad para prevenir apoplejías.

Para obtener los máximos beneficios de las uvas, seleccione variedades rosadas o negras, que contienen mayores concentraciones de compuestos saludables.

La uva es una fruta muy completa, rica en azúcares, fibra, minerales como potasio, calcio y magnesio, vitaminas A, C, B1, B2 y PP. Es digestiva, diurética y laxante. Aporta unas 85 calorías por cada 100 gramos. Dado su alto contenido en azúcares deben evitar consumirla tanto los diabéticos como los que estén realizando un régimen de adelgazamiento.

Las buenas uvas no brillan y tienen el tallo verde y flexible. Rechaza siempre las húmedas y las muy pequeñas, arrugadas o con indicios de moho. Son mejores aquellos racimos que presenten los granos separados, pues esto indica una mejor maduración.
Una vez las tengas en casa, no deben lavarse antes del momento de consumo, porque de lo contrario se reblandecen. Lo mejor es guardarlas en el frigorífico sobre papel absorbente para que pierdan cualquier indicio de humedad. Se conservan en óptimas condiciones durante 3 ó 4 días.

La uva puede también emplearse para preparar suculentos platos: desde asados al horno en los que ejerce de acompañamiento ideal, hasta ensaladas o pasteles. Por otro lado, además de utilizarse para elaborar vino, también puede beberse su zumo, el mosto, que además de ser refrescante resulta muy energético, pues tiene un alto contenido en hidratos de carbono directamente asimilables por el organismo. El mosto es asimismo un excelente depurativo y resulta cardiosaludable.

Fuente: Defienda su salud comiendo, Clara.

El huevo.

Los huevos son una maravilla de la naturaleza. Contienen una fantástica mezcla de proteínas de alto valor biológico, con todos los aminoácidos, agua, vitaminas y minerales.

En el frontispicio de la primera edición de su obra De generatione animalium (1651) William Harvey hizo figurar el lema Ex ovo Omnia – Todo proviene del huevo –. En algunos de los modernos museos de ciencia puede contemplarse hoy día cómo se produce la eclosión de los huevos de gallina, una vez que han transcurrido los 21 días de incubación. La idea inmediata es que el huevo lo contiene todo. Pero en realidad el óvulo que da origen al polluelo es la yema, pues la clara está constituida por sustancias alimenticias. La yema, que al abrir un huevo fresco se presenta bien redonda, se aproxima al 30% del peso de éste; tiene menos agua que la clara y es rica en lípidos (34%), predominando los de ácidos grasos saturados y el colesterol. Contiene también proteínas (16%), vitaminas liposolubles, fósforo y algo de hierro. Su coloración está en relación con la alimentación del animal; así, a mayor presencia de carotenos tendrá un color más anaranjado. A veces puede presentar trazas rojizas de sangre, que provienen del tracto de la gallina, antes de haberse formado la clara y la cáscara, y que, en contra de la creencia popular, no son indicador de que el huevo esté fertilizado. Puestos a deshacer presunciones, recordemos aquí también que el huevo fecundado no tiene ventajas – ni inconvenientes – nutritivos.

La clara, o albumen, llamado así por su color blanco, representa el 60% del peso del huevo y está formada por agua y unas 40 proteínas. No contiene grasas. En los huevos frescos puede observarse una zona, próxima a la yema, de mayor consistencia que no se desparrama. La albúmina es la proteína más abundante y se la considera como patrón, por su contenido en aminoácidos esenciales. Otra de ellas, la avidina, tiene la propiedad de impedir, si el huevo se toma crudo, la asimilación de la vitamina H, importante para el crecimiento. Por ello no es recomendable tomar muchos huevos crudos. Una curiosidad sobre la clara de huevo es que se trata de uno de los escasísimos alimentos que tienen carácter alcalino. Su pH es de 7,6 en el huevo recién puesto y va aumentando con el tiempo hasta 9,7.

El huevo es un potente cóctel de proteínas. En crudo son moléculas solitarias, unas cadenas de aminoácidos enrollados en ovillo que permanecen aisladas. Cuando se calientan, se baten o se encuentran en presencia de ácidos, esos ovillos se abren, exponiendo puntos por los que pueden enlazarse unas moléculas a otras, con lo que se crea una red tridimensional. Si el proceso continúa, se incrementan los enlaces y tiene lugar la coagulación, ya que las estructuras creadas no son solubles en agua. Si se prosigue el calentamiento, se separa el agua que retienen las proteínas y el huevo se endurece y seca. Es un proceso que en la cocina conocemos bien cuando se trata, por ejemplo, de hacer un revuelto.

La cáscara, constituida fundamentalmente por carbonato de calcio, representa el 10% del peso del huevo, y está perforada por entre 7000 y 17000 poros que permiten el intercambio gaseoso con el exterior. Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina. En contra de lo que piensan muchas personas, los huevos blancos tienen la misma calidad nutritiva que los morenos. Bajo la cáscara existen dos membranas, que son estructuras proteicas que rodean la clara. En el extremo más plano forman la cámara de aire, tanto mayor cuanto menos fresco es el huevo. Por ello, los que tienen unas 4 ó 5 semanas tienden a flotar en el agua.

Los huevos son un modelo de versatilidad culinaria. Se pueden servir solos o encontrarse en salsas, postres, sopas, pudines, rellenos, cremas y otras preparaciones. Las formas más populares de tomarse un huevo son cocido, frito y escalfado. El añadir un poco de vinagre – un ácido – ayuda a que las proteínas coagulen a menor temperatura, con lo que quedará más blando. La clara se solidifica a una temperatura entre 60º - 65ºC, mientras que para coagular la yema son necesarios unos cinco grados más. Para una cocción óptima puede cubrirse el huevo con agua caliente, llevar a ebullición y dejar 10 minutos sin mucho calor. Todos hemos visto huevos con exceso de cocción: la clara adquiere una gran consistencia y la yema aparece recubierta de una capa verdosa, de sulfuro de hierro II.

Freír un huevo es una tarea considerada como de iniciación a la cocina, aunque hacerlo bien no resulta fácil, ni mucho menos. Es importante partir de huevos muy frescos. El aceite, abundante, no debe estar ni demasiado frío, ni tampoco hirviendo. La teoría dice que la temperatura ideal debe estar entre 125º y 140ºC. Obviamente, el aceite será de oliva. Con una espumadera se rocía el huevo con la grasa caliente, para lograr la coagulación superficial de la parte superior, mientras el interior permanece semilíquido.

Los huevos escalfados se consiguen abriendo el huevo en una taza de café o cucharón y dejándolo caer desde muy cerca en agua con algo de vinagre que está a punto de hervir, sin llegar a ebullición franca, ya que la turbulencia ayudaría a dispersar la clara. Es imprescindible partir de huevos muy frescos, para que la yema permanezca envuelta en el albumen, que formará un globo blanco. Se sacan con una espumadera cuando la clara haya cuajado.

Otros huevos.

Hasta la domesticación de las gallinas, hace unos 8000 años en China y la India, el ser humano se hacía con los huevos de las aves salvajes. El punto de partida para el consumo habitual de huevos en Occidente fue en el siglo V a.C., cuando en Grecia e Italia comenzaron a criar gallinas, aunque ya conocían el sabor de los de oca, pintada y pato. Para los amantes de lo exótico, los más asequibles hoy son los siguientes:

·Avestruz: El huevo puede pesar entre 1,5 y 1,8 kilos, lo que equivale aproximadamente a 24 de gallina, y tarda hasta una hora y media en cocerse. Tiene una cáscara dura, de unos 2 mm de espesor, con aspecto de porcelana y color crema-blanco brillante, con poros grandes y visibles, que es capaz de soportar el peso de una de estas aves – más de 125 kilos –, por lo que hay que abrirla con cuidado, pero con contundencia. Lo mejor es ayudarse de un destornillador y un martillo para hacer un orificio redondo en una de sus puntas. El huevo de avestruz tiene menos grasa que el de gallina, pero es de sabor fuerte y tiene mucha yema, por lo que se suele rebajar con agua para hacer tortillas. Puede dar para 15 personas.

·Pato: Los chinos son muy aficionados a estos huevos. Contiene una mayor proporción de albumen. La yema contiene más grasa que la del huevo de gallina. Son muy ricos en vitamina A y en las del grupo B. Normalmente se toman cocidos, y es curioso saber que tras la cocción la clara se vuelve algo azulada y la yema de un color naranja rojizo.

·Codorniz: La cáscara tiene diferentes patrones de dibujo, lo que en estado salvaje servía al ave para reconocer los propios. Pesan alrededor de 10 gramos y se cuecen en 5 minutos. Son más energéticos, ricos en hierro y vitaminas del grupo B que los de gallina. Tienen menor proporción de vitamina E.

Fuente: Muy Interesante.

Sitiopedia

Tomate.

Disfrute de los tomates y productos a base de tomate, ricos en fitoquímicos, pues los nutrientes de esta hortaliza parecen actuar en conjunto para proteger contra el cáncer (sobre todo de próstata), arterias obstruidas y afecciones de la piel.

Los tomates contienen:
·Ácido clorogénico: Presente en gran cantidad en tomates recién recolectados, este compuesto puede proteger contra el cáncer al inhibir toxinas ambientales como nitrosaminas del humo de tabaco.
·Ácido cafeico y ferúlico: Estas sustancias anticáncer aumentan la producción de enzimas del organismo contra el cáncer.
·Betacaroteno: Este pigmento bioactivo ayuda a prevenir acné, algunas formas de cáncer (estómago, páncreas) y pérdida de la vista.
·Licopeno: Abundante en los tomates, este pigmento puede ser un antioxidante más fuerte que el betacaroteno y evitar el daño a las células que propicia ataques cardíacos y cáncer. En un estudio, hombres con dietas ricas en licopeno bajaron un 50% su riesgo de ataque cardíaco, y muchos estudios indican que el licopeno protege contra el cáncer de próstata. El jugo de tomate es una fuente muy concentrada.
·Luteína y zeaxantina: Estos carotenoides del tomate pueden unirse para prevenir pérdida de la vista y, posiblemente, cáncer.
·Vitamina C: Presente, sobre todo, en la sustancia gelatinosa que rodea las semillas del tomate, la vitamina C puede proteger contra cardiopatías, infecciones respiratorias, cáncer de piel y pérdida de la vista.

Curiosidades.

Es importante saber que el licopeno se absorbe mejor en formas concentradas del tomate como pastas, jugo, ketchup, salsas y sopa. Cuanto más concentrada la fuente de tomate, más concentrado el licopeno. El calor y el aceite mejoran su absorción y la del betacaroteno, aunque se pierde parte de la vitamina C.

Andy Warhol (1928-1987) pintó y serigrafió en los años 60 más de un centenar de veces las latas de tomate Campbell, tratando de ilustrar su redefinición del arte en clave popular. Señalaba como pretexto para haber escogido ese tema que su madre se la había puesto para comer todos los días durante 20 años. Nunca un producto comercial ha tenido un respaldo tan grande desde el mundo de la cultura, y Warhol estaba encantado de haber exhibido la falta de fronteras entre el arte y el comercio. Para conmemorarlo, en abril de 2004, la empresa quiso homenajear al artista poniendo en el mercado una edición limitada de latas de la famosa sopa de tomate con etiqueta en cuatro versiones de distintos colores, rompiendo así la tradición que había identificado sus productos desde 1898.

En 1897 la empresa de conservas vegetales Campbell andaba preocupada por las ventas de una sopa de tomate que había puesto en el mercado 2 años antes. Fue entonces cuando John T. Dorrance, un químico de 24 años recien licenciado, tuvo la idea de eliminar las dos terceras partes del agua, inventando así la sopa condensada, lo que permitía ahorrar considerables cantidades en envasado, almacenamiento y transportes. Así comenzó el crecimiento de la compañía hasta convertirse en la más importante en su género. El año siguiente un ejecutivo de la empresa, Herberton Williams, propuso que las latas del producto llevasen una etiqueta en blanco y rojo, los colores de su equipo de rugby favorito, el de la Universidad de Cornell. Hoy se venden unas 240.000 latas al día de esta sopa de tomate.

La historia de los productos del tomate es reciente, aunque en América los incas y aztecas cultivaban la planta que llamaban tomatl ya desde 700 a. de C. Cuando fue traida a Europa destacó por su valor ornamental y por la belleza de sus frutos, que en su versión amarilla merecieron un nombre en italiano: pomodoro, esto es, manzana de oro. Utilizada como planta ornamental en patios y jardines, por entonces quedó asociada a otras solanáceas venenosas, como la belladona, así que se consideraba que también lo era. No en vano, sus hojas contienen, como las de la planta de la patata, un alcaloide llamado solanina. Hasta el s. XIX los tomates no fueron universalmente aceptados como alimento, e incluso entonces todavía se cocían durante horas para eliminar sus “venenos”. En la segunda mitad del siglo, por fin, comenzaron a tomarse crudos. Hoy están entre los vegetales más consumidos y deben su prestigio nutricional, sobre todo, al contenido en vitamina C y betacaroteno.

Para nosotros, el tomate es la esencia de la famosa salsa ketchup. Pero en sus principios no fue así. El origen de este popular acompañante de patatas, salchichas y hamburguesas está en una salsa picante y salada llamada ketsiap que los chinos utilizaban para el pescado y la caza, y que podría haber estado hecha a base de pescado en salmuera. A finales del s. XVII fue conocida en Inglaterra, donde comenzaron a llamar ketchup a toda salsa espesa, salada y con muchas especias. Se sabe que distintas versiones de los primeros ketchup europeos incluían nueces, anchoas, setas, pepinos y ostras; pero ninguno de ellos llevaba tomate. La fórmula que hoy es popular se la debemos al estadounidense Henry Heinz quien la puso en el mercado en 1876. La composición declarada afirma que contiene pasta de tomate, vinagre, azúcar y especias.

El Bloody Mary es un famosísimo cóctel que hace referencia a María Tudor, nieta de los Reyes Católicos hija de Enrique VIII de Inglaterra y segunda esposa, además de tía, de Felipe II. Esta se hizo famosa por llevar a la hoguera a cientos de protestantes, de modo que el colectivo reaccionó colocándole el sobrenombre de “la sanguinaria”. Del color de la sangre nace el nombre de uno de los cócteles de verano más populares en todo el mundo, que comenzó a servirse en la Nueva York de los años 20.Aunque hay discusiones sobre quién es su creador, en lo que está todo el mundo de acuerdo es en que ha de llevar zumo de tomate y vodka, mejor en la proporción 2 a 1 con algo de zumo de limón, hielo, sal y algunos aderezos al gusto, como salsa de Tabasco, Worcestershire, o pimienta negra recién molida. Hay que tomarlo con tranquilidad.

El tomate es un compañero inmejorable de la pasta, en cualquiera de sus variantes. La salsa llamada Napolitana tiene su primera receta documentada en el año 1692, donde consta como “salsa de tomate al estilo español”. Hoy la preparación a partir de tomates que previamente hemos escaldado para quitarles la piel, limpiamos de semillas y troceamos. En una sartén pochamos en aceite un poco de cebolla rallada, para luego añadir el tomate, que dejamos freír también muy lentamente, añadiendo luego orégano y albahaca, para sazonar al final con sal y pimienta blanca.

Puestos a hablar de tomate con nombre propio no podemos olvidar la variedad FlavSavr, lanzada en 1994 por la compañía Calgene. Fue el primer producto transgénico puesto en el mercado. En el caso de este fruto creado por ingeniería genética no se introducía ningún gen extraño, sino que sólo se suprimía uno que tiene la hortaliza y está relacionado con su descomposición, pues es el que hace degradar las paredes celulares. Así se logró un tomate con mayor capacidad de conservación que también presenta un mejor aspecto y sabor. En ello aventaja a otros tomates que encontramos en el mercado, pues normalmente estos han tenido que recolectarse cuando aún estaban verdes en la planta, y luego fueron sometidos a una maduración artifial en atmósfera de etileno, de modo que no desarrollan todas las sustancias aromáticas que tienen los tomates que han alcanzado su madurez en la planta.

Cualquiera que haya tomado un tomate madurado en la mata, disfrutando de su textura, sabor y aroma, sabe que estos frutos no deben tomarse si han pasado por la nevera, pues de esta forma son mucho menos sabrosos. El tomate es enemigo del frío. Ello es porque las bajas temperaturas no permiten que el ácido linoleico se transforme en los compueto que caracterizan el tomate maduro, que ha podido transformar el almidón en azúcares y pérdido acidez. Y jamas deben servirse fríos, porque nos quedaremos sin apreciar la presencia de los compuestos volatiles. Si hemos de comprar tomates que no han llegado a madurar, es aconsejable dejarlos fuera de la nevera, envueltos en papel, y mejor en compañía de un plátano; el etileno liberado por éste ayudará a su maduración. Pero para llegar al sabor profundo del auténtico tomate espere usted a que llegue el verano. No es éste un fruto de invierno.

El misterio del ketchup.

La salsa ketchup forma parte de un grupo de fluidos que manifiestan la misteriosa propiedad de volverse líquidos si se agitan. Así, es difícil verter las primeras gotas de una botella, porque la salsa está espesa o viscosa, pero si la agitamos, ésta fluye con facilidad. Hay otros líquidos, como la sangre, las pinturas plásticas o el esmalte de uñas que gozan de esta propiedad. Se llaman líquidos no newtonianos o tixotrópicos. Los científicos no tienen aún una explicación para este complejo fenómeno, que probablemente depende de un gran número de interacciones entre partículas. En concreto, en el ketchup pueden hallarse desde minúsculos iones de sodio hasta fragmentos visibles de tomate. Parece que la razón principal estriba en la existencia de microfibras en el tomate macerado, que con la inmovilidad se enlazan y crean una estructura de gel que gana consistencia con el tiempo. Cuando se agita, esta se rompe y vuelve la fluidez. Quizás la sangre de los santos que se licua en ciertos días está emparentada con el ketchup en esta condición no newtoniana.


Fuente: Muy interesante, Defienda su salud comiendo.