Los alimentos tradicionales dejan paso a nuevos alimentos que cumplen los tres mandamientos del Siglo XXI, es decir, que sean saludables, baratos y ecológicos.
· Como no comemos las cinco porciones recomendadas de frutas y verduras diarias, proporcionemos a estos alimentos una concentración mayor de los compuestos bioactivos necesarios. Esto es lo que buscaban investigadores con una variedad de tomate, morado, modificado genéticamente. El nuevo fruto tiene la habitual e importante dosis de licopeno, el pigmento responsable del color rojo y uno de los antioxidantes más potentes. Al licopeno se le concede cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer. La novedad es que en el laboratorio le han añadido una importante ración de antocianinas, propias de arándanos, moras, ciruelas, remolachas y vegetales de color púrpura. A las antocianinas se les atribuyen numerosas bondades para la salud, y también protegen frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas: tienen influencia antiinflamatoria, en la agudeza visual y en el control de la obesidad y la diabetes. Este tomate púrpura aspira a inundar los mercados; habrá que descartar la idea de que los tomates más ricos en licopeno son los más rojos.
· Un estudio efectuado en 2004 y en el que se analizó la capacidad antioxidante de más de cien alimentos distintos entre frutas, vegetales y legumbres, ubicó en el top-4 a tres variedades de alubias: la roja pequeña, la riñón roja oscura y la pinta como favoritas. Todas ellas, variedades por el momento poco habituales en nuestro país. Y a ellas hay que sumar otras variedades aún más exóticas, como la alubia azuki, atendiendo a otro estudio aún más reciente que señala que el contenido en antioxidantes está directamente relacionado con la coloración de la alubia, y que es mayor cuanto más oscura e intensa es la legumbre. Su acción anticancerígena merma de forma considerable con el cocinado, y precisamente la azuki necesita menos tiempo que ninguna. Que nadie se extrañe si más pronto que tarde los botes de fabada asturiana se ven acompañados por otros de fabada tres delicias y otras extravagancias.
· Los cereales del desayuno tienen doble crítica: demasiados hidratos de carbono de consumo rápido y fuente potencial de la nociva acrilamida. Lo ideal es un desayuno rico en proteínas. Sobre todo, si son de alta calidad, como las de la soja, que contribuyen a mantener el apetito a rayay, en consecuencia, a que no se descontrole la báscula. A lo que hay que sumar los numerosos beneficios para la salud que aporta esta legumbre. El problema de la soja es que confiere a los productos que la incorporan en las cantidades suficientes un sabor y una textura poco seductoras. La solución puede que resida en “los cereales de soja” que tras crear un producto elaborado con harina de soja, de bajo contenido en grasas y rico en proteínas de las mejores, se ha conseguido a base de experimentar con distintos saborizantes y edulcorantes un producto lo suficientemente tragable como para superar los tests de aceptación realizados a los consumidores.
· La jugosa açai es una desconocida baya originaria de Brasil se postula como candidata a ser la próxima saludable superfruta. Se ha descubierto que no sólo es una fantástica fuente de antioxidantes por su alto contenido en antocianinas, sino que además, este fruto permite la absorción por el organismo de estos beneficiosos compuestos mucho mejor que cuando se trata de otros frutos que los contienen. Si a eso le sumamos que su contenido en azúcar es bajo y que su sabor es descrito como una combinación de vino tinto y chocolate, no es descabellado pensar que la açai acabará por convertirse en una de nuestras frutas de cabecera.
· Si la medicina ayurvédica (extendida en India) tiene sentido, este producto no hay quien lo discuta. Se trata de un nuevo refresco de cola elaborado a partir de orina de cebú, la vaca de la India. Allí es considerado un animal sagrado, y a su joroba se le atribuye la capacidad de concentrar energía cósmica. Está respaldado por las importantes e impactantes virtudes curativas que a dicha orina le atribuye la medicina ayurvédica, para la cual es uno de los más eficaces remedios, capaz incluso de curar el cáncer. Si finalmenteSi finalmente se populariza traerá cola porque la orina de vaca no es el único desecho animal al que se acude en la medicina ayurvédica, que también valora la boñiga de cabra, el guano, la orina de elefante, etc.
· El tempe de cereales, inspirado en el tempe o carne vegetal, permitirá consumir los cereales integrales cada vez más valorados: en concreto hablamos de las intragables avena y cebada. Así adquieren un formato atractivo y funcional, y son más saludables que en los cereales del desayuno; en la mayoría de los casos llevan sobredosis de azúcar y van tostados, lo que es casi una garantía para la formación de la acrilamida. El tempe es un producto de la Isla de Java, y a estas alturas, de consumo generalizado entre los vegetarianos. Se trata de un pastel obtenido por la fermentación de granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus, y que igual se consume a modo de filetes que como embutido, frío o caliente, frito, etc. Ya existen variantes del tempe elaboradas a base de otras legumbres y cereales. El resultado de la fermentación en laboratorio, con la misma especie de hongo y en condiciones controladas, de los granos de cereal es que consigue preservar el alto aporte de fibra de los cereales, su cantidad de proteínas y, además, multiplica el contenido en hierro asimilable por el organismo, que resulta así mayor con respecto al del resto de los cereales.
· La carne de canguro se postula como la carne del porvenir por ser la opción más respetuosa con el medio ambiente. No en vano, es la que produce menos gases invernadero. Los canguros, que no son rumiantes, apenas generan metano, dado que en su sistema digestivo dominan otros microoranismos no metanógenos. Ello convierte a la marsupial en la opción cárnica más sencilla, inmediata y bien vista. Toda vez que otras alternativas que se barajan, como vacunar/medicar a los rumiantes para modificar su flora microbiana, o modificar su alimentación, serían más difíciles de “digerir” para la sociedad. Pero además de la protección medioambiental, una dieta basada en la carne de canguro tampoco tiene desperdicio, al tratarse de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico, además de ser rica en hierro y zinc, y la mejor fuente conocida del saludable ácido linoleico conjugado. Respecto a su sabor, se considera una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Es roja, muy parecida al solomillo de buey o al de ternera, pero más tierna y sabrosa, además de tener un ligero gusto a caza.
· Un estudio reciente calificó las ciruelas, melocotones y nectarinas como frutas con superpoderes. A saber: un elevado contenido en antioxidantes y otros fitoquímicos relacionados con la prevención de distintas enfermedades, con mención especial de su capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales. De hecho, el estudo ha identificado a más de cien variedades de estas cotidianas frutas que igualan o superan la cantidad de antioxidantes presentes en los cacareados arándanos azules. Con la ventaja de que los segundos se suelen consumir en raciones escasas y formando parte de combinaciones poco saludables por incluir grandes dosis de azúcar: mezclados con los cereales tostados del desayuno o en forma de mermelada y confituras. Los autores de la investigación tienen la intención de desarrollar nuevas variedades a partir de la hibridación de las frutas más beneficiosas, para sacar el máximo provecho posible de la relación de sus compuestos activos.
· Ya se vende una nueva versión del arándano rojo americano que mejora al original. Lo cual tiene su mérito, porque el original está bendecido con un importante contenido en compuestos antioxidantes y, sobre todo, con proantocianidinas, unas moléculas que le confieren su bien documentada capacidad antibacteriana y a los que debe su fama de fruta terapéutica. El nuevo arándano supera la gran limitación de aquel: que a nuestro organismo le cuesta absorber sus principales antioxidantes, las antocianinas. Estos compuestos suelen aparecer unidos a azúcares. Cuando dicho azúcar es la glucosa, se asimilan con facilidad. Cuando, como sucede en el arándano rojo americano, son otros, se nos “atragantan”. Las antocianinas del arándano de Alaska si están unidas a moléculas de glucosa, una característica que mantiene el híbrido.
· El próximo producto llegado del Himalaya que dará el salto a los estantes de los supermercados será el queso de yak. La razón está en el ácido linoleico conjugado: un ácido graso adscrito a los cada vez más populares “poliinsaturados”, al que se le señalan no pocos beneficios para la salud, como prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, a reducir la grasa abdominal, etc. Al ser producido por microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes y otros animales que se apacientan, dos de las principales fuentes de este compuesto son la carne, la leche y demás derivados lácteos. Especialmente, si se les deja en paz. Los yaks que pastan a sus anchas dan un queso con hasta cuatro veces más ácido linoleico que el “normal” de vaca.
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