El surtido de panes es variado en determinados países en los que antes, la harina, el agua, la levadura y la sal eran los únicos ingredientes para hacer buen pan. Hoy, la química ha entrado en las tahonas.
Hay un hecho claro: el consumo de pan ha bajado. Las razones de esta tendencia preocupante, no sólo desde el punto de vista comercial, sino saludable, son múltiples. Un elemento que ha influido notablemente en la actitud del consumidor ha sido la implantación en la conciencia popular de que el pan debe ser uno de los alimentos a restringir o eliminar en los regímenes de adelgazamiento. Esto es simplemente una falsedad. No pocos estudios han constatado que un aumento de la ingesta de pan y de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos ayuda a controlar mejor el peso y a mantener la pérdida de kilos una vez alcanzada. Además teniendo en cuenta que la dieta media de una persona peca de un aporte excesivo de proteínas y grasas, en detrimento de los hidratos de carbono, que se toman en cantidades inferiores a las aconsejadas, aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, como cereales, verduras, hortalizas y, en concreto pan, puede ser considerado, en principio, útil en la mejora nutricional y sanitaria de la población.
Por otro lado, el pan es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. En efecto, su consumo moderado aporta al organismo cantidades importantes de hidratos de carbono, fibra, minerales (calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc) y vitaminas (tiamina, rivoflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico).
Pero la percepción que los consumidores poseen de la calidad del pan tiene mucho que ver con la caída del consumo. La mayoría de los tahoneros hacen uso de productos químicos para no tener que estar pendientes de la levadura durante el fin de semana. Según un experto, apenas quedan panaderos que sepan hornear a la vieja usanza. Incluso las mejores panaderías se sirven de dichos productos.
¿Ya no se puede hacer pan cómo lo hacían nuestros abuelos? La respuesta está en el pan orgánico o biológico al que, por cierto, algunos obradores tradicionales empiezan a asomarse. Son más caros, pero más exquisitos. Sus mentores son los más críticos con el pan que consumimos a diario. Para optimizar la producción y ofrecer pan barato, las panificadoras industriales se ven en la necesidad de añadir muchos aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Hace unos años, la lista oficial era de 70, hoy andaremos por los 100.
Los obradores utilizan productos químicos para obtener una mayor regularidad y seguridad en la producción, así como para simplificar el trabajo. Por ejemplo, se añaden antioxidantes, como el ácido L-ascórbico sódico, para mejorar la masa; emulsionantes, como lecitina (E-322) y ester carboxilo ácido láctico (E-482), que además de mejorar la masa, retardan el endurecimiento del pan; fermentos amilolíticos o amilasas que aceleran la fermentación; estabilizantes y reguladores de pH (E-341i); antiapelmazantes (E-170) y blanquadores, para lograr la estandarización del color. Sin la participación de estos y otros mejorantes panarios, el pan no llegaría a las estanterías de los puntos de venta repartidos por el mundo.
Por otro lado, la industria panera ha abandonado el empleo de levadura madre, que se obtiene del mismo grano de trigo, y utiliza en su lugar levaduras industriales o prensadas. Muchos panaderos recurren a ellas porque les ahorran tiempo, ya que reducen las horas de espera de fermentación. En esta levadura se suele emplear un microorganismo estrella, que es la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza y los vinos de baja calidad. Esta es una gran productora de gas que lo que hace no es fermentar el pan, sino gasificarlo. Estas levaduras modificadas genéticamente reducen los tiempos de fermentación hasta sólo 30 minutos.
Por el contrario, la levadura madre contiene una gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias) que confieren al pan un sabor, un olor y una textura igual a la de los panes de antaño. Con ella, la fermentación del pan es más lenta, pues se alarga hasta 6 horas, y laboriosa, ya que precisa de un mayor control técnico. Lo más difícil y atractivo para un profesional del pan es conocer y controlar el proceso fermentativo, pues es la clave para obtener un buen pan. Cuando se trabaja con levadura industrial cualquiera puede hacer panes. También debemos criticar la calidad de las harinas con que se hace el pan industrial ya que, a diferencia de la integral, la harina que se utiliza para elaborar el pan blanco carece de germen y salvado. Su ausencia se traduce en una menor proporción de nutrientes que en el pan integral.
La filosofía de la panadería biológica es quizás el bote de salvación para una industria panadera en crisis. Los expertos en la materia aseguran que para ganarse de nuevo la fidelidad del público hay que volver a pensar en la calidad del producto que disfrutábamos hace sólo unas décadas y no en la cantidad. Pero la destecnificación del pan y la vuelta a la elaboración de pan tradicional y a buen seguro más costosa se topa paradójicamente con los productos congelados, lo último en el mundo de la panadería. Los consumidores ignoran que en muchas ocasiones el pan “recién hecho” que acaban de adquirir está precocinado y congelado: hoy, hasta el empleado de una gasolinera puede convertirse en maestro obrador. La buena noticia es que las ventas están en aumento. Lo es, claro está, para los fabricantes.
Hay un hecho claro: el consumo de pan ha bajado. Las razones de esta tendencia preocupante, no sólo desde el punto de vista comercial, sino saludable, son múltiples. Un elemento que ha influido notablemente en la actitud del consumidor ha sido la implantación en la conciencia popular de que el pan debe ser uno de los alimentos a restringir o eliminar en los regímenes de adelgazamiento. Esto es simplemente una falsedad. No pocos estudios han constatado que un aumento de la ingesta de pan y de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos ayuda a controlar mejor el peso y a mantener la pérdida de kilos una vez alcanzada. Además teniendo en cuenta que la dieta media de una persona peca de un aporte excesivo de proteínas y grasas, en detrimento de los hidratos de carbono, que se toman en cantidades inferiores a las aconsejadas, aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, como cereales, verduras, hortalizas y, en concreto pan, puede ser considerado, en principio, útil en la mejora nutricional y sanitaria de la población.
Por otro lado, el pan es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. En efecto, su consumo moderado aporta al organismo cantidades importantes de hidratos de carbono, fibra, minerales (calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc) y vitaminas (tiamina, rivoflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico).
Pero la percepción que los consumidores poseen de la calidad del pan tiene mucho que ver con la caída del consumo. La mayoría de los tahoneros hacen uso de productos químicos para no tener que estar pendientes de la levadura durante el fin de semana. Según un experto, apenas quedan panaderos que sepan hornear a la vieja usanza. Incluso las mejores panaderías se sirven de dichos productos.
¿Ya no se puede hacer pan cómo lo hacían nuestros abuelos? La respuesta está en el pan orgánico o biológico al que, por cierto, algunos obradores tradicionales empiezan a asomarse. Son más caros, pero más exquisitos. Sus mentores son los más críticos con el pan que consumimos a diario. Para optimizar la producción y ofrecer pan barato, las panificadoras industriales se ven en la necesidad de añadir muchos aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Hace unos años, la lista oficial era de 70, hoy andaremos por los 100.
Los obradores utilizan productos químicos para obtener una mayor regularidad y seguridad en la producción, así como para simplificar el trabajo. Por ejemplo, se añaden antioxidantes, como el ácido L-ascórbico sódico, para mejorar la masa; emulsionantes, como lecitina (E-322) y ester carboxilo ácido láctico (E-482), que además de mejorar la masa, retardan el endurecimiento del pan; fermentos amilolíticos o amilasas que aceleran la fermentación; estabilizantes y reguladores de pH (E-341i); antiapelmazantes (E-170) y blanquadores, para lograr la estandarización del color. Sin la participación de estos y otros mejorantes panarios, el pan no llegaría a las estanterías de los puntos de venta repartidos por el mundo.
Por otro lado, la industria panera ha abandonado el empleo de levadura madre, que se obtiene del mismo grano de trigo, y utiliza en su lugar levaduras industriales o prensadas. Muchos panaderos recurren a ellas porque les ahorran tiempo, ya que reducen las horas de espera de fermentación. En esta levadura se suele emplear un microorganismo estrella, que es la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza y los vinos de baja calidad. Esta es una gran productora de gas que lo que hace no es fermentar el pan, sino gasificarlo. Estas levaduras modificadas genéticamente reducen los tiempos de fermentación hasta sólo 30 minutos.
Por el contrario, la levadura madre contiene una gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias) que confieren al pan un sabor, un olor y una textura igual a la de los panes de antaño. Con ella, la fermentación del pan es más lenta, pues se alarga hasta 6 horas, y laboriosa, ya que precisa de un mayor control técnico. Lo más difícil y atractivo para un profesional del pan es conocer y controlar el proceso fermentativo, pues es la clave para obtener un buen pan. Cuando se trabaja con levadura industrial cualquiera puede hacer panes. También debemos criticar la calidad de las harinas con que se hace el pan industrial ya que, a diferencia de la integral, la harina que se utiliza para elaborar el pan blanco carece de germen y salvado. Su ausencia se traduce en una menor proporción de nutrientes que en el pan integral.
La filosofía de la panadería biológica es quizás el bote de salvación para una industria panadera en crisis. Los expertos en la materia aseguran que para ganarse de nuevo la fidelidad del público hay que volver a pensar en la calidad del producto que disfrutábamos hace sólo unas décadas y no en la cantidad. Pero la destecnificación del pan y la vuelta a la elaboración de pan tradicional y a buen seguro más costosa se topa paradójicamente con los productos congelados, lo último en el mundo de la panadería. Los consumidores ignoran que en muchas ocasiones el pan “recién hecho” que acaban de adquirir está precocinado y congelado: hoy, hasta el empleado de una gasolinera puede convertirse en maestro obrador. La buena noticia es que las ventas están en aumento. Lo es, claro está, para los fabricantes.
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