lunes, 30 de noviembre de 2009

Arroz.


El arroz, imprescindible en todas las cocinas, es una importante fuente de hidratos de carbono complejos, fibra y nutrientes esenciales. Sin gluten, es la opción natural para quien sufre enfermedades celiacas o alergia al gluten del trigo.

El arroz contiene:

· Folato: El arroz enriquecido es una buena fuente de vitamina B, que ayuda a disminuir el riesgo de defectos congénitos y cardiopatías.
· Hidratos de carbono complejos: Proporcionan energía y ayudan a absorber fluidos, contribuyendo a la reputación del arroz blanco como un buen remedio contra la diarrea y la acidez.
· Magnesio: El arroz integral proporciona niveles altos de este mineral, que puede mejorar los cálculos renales.
· Orizanol: Se investiga su potencial para aliviar los sofocos de la menopausia, bajar niveles de colesterol y evitar la dañina conversión de compuestos de nitrógeno en nitrosaminas, que causan cáncer. Está presente en la capa de salvado del arroz integral.
· Selenio: Este mineral antioxidante se asocia con la prevención de alergias, asma, cataratas, infertilidad y próstata con problemas.
· Vitamina B6: Esta vitamina puede ayudar a impedir alergias, ansiedad, asma, depresión y cardiopatías. El arroz integral proporciona cantidades sustanciales: 0.3mg.

Si cocina arroz y lo enjuaga antes o después, elimina nutrientes esenciales; tampoco lo cocine con demasiada agua, para que conserve las vitaminas B. Sírvalo con alubias, guisantes y otras legumbres, para una proteína completa.
Prefiera arroz integral, que contiene más vitaminas y minerales que el arroz blanco común y mucho orizanol y fibra insoluble. A algunas marcas de arroz blanco “enriquecido” se les han agregado muchos nutrientes ausentes.

Después del trigo, el cereal más cultivado del mundo es el arroz. Comenzó a utilizarse en Asia, quizás unos 6000 años antes de Cristo. Aunque en un principio los tres cereales básicos caracterizaban continentes - trigo para Europa, arroz para Asia y maíz para América -, hoy el arroz es alimento básico no sólo en Asia, sino también en muchos países de Iberoamérica. La introducción del arroz en España se debe a los árabes y tuvo lugar a partir del siglo XVIII. El cultivo logró un notable desarrollo en el siglo X, durante el califato de Abderramán III, en la zona de Valencia, donde el suelo, los sistemas de riego y el clima eran más favorables para esta gramínea. Las áreas de cultivo se extendieron hacia otras zonas mediterráneas, como el delta del Ebro y Murcia, y más adelante a las marismas del Guadalquivir y algunos lugares de Extremadura. Actualmente cada español consume unos 6 kilos de arroz al año.
El arroz es una planta gramínea de la que se estima que existen en el mundo unas 2000 variedades, que en esencia se clasifican en dos grupos: japónica (de grano medio o corto) e índica (de grano largo). En España se cultivan comercialmente 40 variedades, casi todas del grupo japónica. Para la alimentación se usa la semilla, que está cubierta por una cascarilla que es rica en sílice. Cuando a partir de 1870 se extendió el uso de los molinos a vapor y se generalizó el consumo de arroz descascarillado, se descubrió que esa cascarilla contenía también vitamina B1 (tiamina), y que la ausencia de la misma era lo que producía la enfermedad conocida como beriberi. En la composición del grano predominan los hidratos de carbono, sobre todo el almidón, que supone el 90% de su peso. También contiene otros azucares y fibra. El contenido en proteínas es del 8%. Entre los minerales que contiene destacan el fósforo, potasio, silicio y magnesio.

Las recetas españolas más antiguas corresponden a la cocina hispano-magrebí. Ya en el siglo XIII se preparaba el arroz cocinado con leche y azúcar. El arroz con leche continúa siendo un postre tradicional en muchas casas, normalmente aromatizado con canela. A pesar de existir numerosas restricciones sobre su cultivo, debido a razones sanitarias – como su relación con la propagación de la malaria, tarea que tan eficazmente realiza el mosquito anopheles –, entre los siglos XVIII y XIX el arroz se convierte en un alimento básico en España, y son numerosas las recetas que aparecen en los libros de cocina para prepararlo.

El grano de arroz posee las cualidades idóneas para empaparse de los sabores del caldo donde se cuece. De ahí su versatilidad para acompañarse de todo tipo de carnes, pescados, mariscos o verduras. El secreto está en conseguir el punto óptimo de cocción, sin que el grano se abra, pues al hacerlo se desprende el almidón, disminuye la intensidad del sabor y se pierde la textura idónea. Las variedades de grano largo, como Italpatna y Bleubelle, absorben menos agua, requieren un tiempo de cocción algo mayor, tienen menos almidón – con lo que se apelmaza menos – y se utilizan para arroces “en blanco”, como acompañamiento de diversos platos. Entre las de grano medio, en España destaca por su producción y calidad la variedad Bahía.

Son muchos los partidarios del arroz Bomba, sobre todo para preparaciones caldosas. Un detalle característico de esta variedad de grano corto y redondeado es que no se abre longitudinalmente como las demás, sino que durante la cocción se agrieta con fisuras transversales, que le dan un aspecto estratificado y hacen aumentar la longitud hasta dos y tres veces la del grano crudo. En estas fisuras se alberga el caldo de cocción, en una cantidad que llega a ser dos veces y media el peso del grano, con lo que concentra mejor los sabores. Si a todo esto le añadimos que no se empasta después de la cocción, y que su producción es escasa, entenderemos el motivo de su prestigio. Otra posibilidad de arroz caldoso – éste para los días de invierno – es hacerlo amb fessols i naps. En algún tiempo podía ser así, sólo con alubias y nabos, una preparación propia de la cuaresma para zonas de montaña. La verdad es que hoy constituye de hecho uno de los platos más consistentes del arroz, pues el puchero puede llevar, además, carne de cerdo, tocino, morcilla de cebolla y jarrete de ternera; también otras carnes, como el pato, ingrediente propio de la Albufera. Como vegetales, y además de los imprescindibles nabos y habichuelas, pueden añadirse cardo, algo de patata y un sofrito de tomate y cebolla. Las claves son que no quede con exceso de grasa y, como siempre, que el grano no se pase.

La paella valenciana.

Preparar la paella, plato que lleva el mismo nombre que el recipiente en el que se elabora, exige una sartén amplia, baja y con dos asas en donde el espesor del cereal ha de ser del orden de un centímetro si se quiere conseguir resultados satisfactorios. Cualquier valenciano nos dirá que lo ideal es hacerla “oficiando” al aire libre, con leña seca – a ser posible de naranjo – y disfrutada en comunidad, tomando cada uno poco a poco del recipiente, con una cuchara de madera de boj, la porción correspondiente al triángulo que le corresponde. Evidentemente, son varios los factores que convierten la elaboración y consumo de la paella en un auténtico rito social, de camaradería y amistad.
Sabiendo que puede llevar de todo, la paella valenciana por antonomasia lleva conejo y pollo – a veces también pato – en trozos pequeños, además de judías verdes, garrofó (alubia blanca ancha y plana), tavella (judías de grano tierno) y caracoles de huerta (baquetas). Se aromatiza con una ramita de romero y se colorea con azafrán, y en casos, pimentón. También se pone algo de tomate, e incluso otras verduras, como alcachofas o guisantes, según la temporada. La lista de ingredientes necesarios se completa con arroz, agua, aceite de oliva y sal.


Fuente: Muy interesante.