Gelatina.

Es incolora, inodora e insípida, pero está muy lejos de ser inconveniente: esta sustancia proteínica, que se obtiene de los huesos y tejidos animales y sigue siendo una gran desconocida para mucha gente, no sólo aporta variedad a la mesa y placer al paladar, sino grandes beneficios para la salud y la silueta.
Sumamente digerible y adaptable a casi todas las comidas, desde carnes, verduras y frutas hasta postres y lácteos, bebidas y todo tipo de comidas dulces o saladas, frías o calientes, la gelatina permite ampliar y enriquecer la mesa cotidiana, con infinidad de platos originales y saludables y con un bajo aporte energético.
Desde que su proceso de elaboración fue perfeccionado a finales del s.XVII y desde la época en que nuestras bisabuelas la fabricaban cociendo durante horas un caldo de cortezas, huesos, cartílagos y tendones que al enfriarse se gelatinizaba, la tecnología para producirla y su presencia han crecido mucho.

La gelatina es un alimento y no un aditivo. Es una proteína que se obtiene al extraer y procesar el colágeno presente en la piel y el tejido óseo de animales vacunos, bovinos y porcinos.
Un 90% de su contenido son proteínas, formadas por arginina, tirosina, lisina y la mayoría de los aminoácidos esenciales; el 1-2% corresponde a sales minerales y el resto a agua. No contiene colesterol ni materias grasas y contiene un bajo contenido calórico (la cantidad necesaria de gelatina para cuajar medio litro de jalea contiene únicamente 40 kilocalorías).
Está exenta de conservantes y aditivos, aunque a veces se le añaden colorantes, sabores, vitaminas y minerales, para preparar comidas o enriquecer sus suplementos.
La presentación más corriente es en polvo, con distintos tamaños de grano. También se comercializa en forma de hojas traslúcidas, una presentación muy usada en la producción artesana y la cocina casera, y más fácil de dosificar.
En el mercado podemos encontrar desde gelatinas saborizadas para platos o postres y preparados hidrolizados que no gelatinizan, hasta gelatinas instantáneas en forma de polvo deshidratado que no requieren remojo ni calentamiento previos.
La industria aprovecha sus cualidades de espumar, gelificar, espesar, emulsionar, retener la humedad y dar consistencia para fabricar desde jaleas, golosinas, productos de panadería y bollerías y derivados del pescado hasta helados, bebidas, alimentos lácteos y para untar; en la cocina casera se la utiliza para preparar todo tipo de platos: sola o combinada con frutas, zumos, verduras o carnes, permite preparar ricas y sabrosas jaleas, postres, patés, caldos, mousses y helados.

Junto con el pescado (sardina, salmón), el hígado de vaca, el tomate, la patata y los mariscos, la gelatina es una gran fuente alimenticia de flúor, un mineral que en pequeñas cantidades ayuda a mantener el esmalte de los dientes, reduciendo la aparición de caries, y parece tener un efecto positivo sobre los huesos, ayudando a evitar que pierdan densidad.

Aunque la palabra artrosis te resulte lejana en el futuro, recuerda que es un proceso lento que comienza en la juventud y conviene prevenir lo antes posible. Desde hace años, la gelatina se viene utilizando en el tratamiento médico de trastornos del tejido conjuntivo como la artrosis, un deterioro progresivo de las articulaciones que causa dolores, inflamación y, finalmente, deformación y rigidez articulares. Algunos estudios han mostrado que la terapia de gelatina incluso consigue regenerar el cartílago de las articulaciones. El efecto positivo de la gelatina sobre la salud articular parece deberse a su riqueza en sustancias activadoras del colágeno: la proteína que estructura la piel, huesos, cartílagos y tendones.

Investigaciones recientes indican que la gelatina también parece ejercer un efecto beneficioso en el rendimiento de los atletas, porque contiene dos aminoácidos clave: la lisina, importante para el desarrollo muscular, y la arginina, un precursor de la creatina, otra sustancia que resulta vital para garantizar un correcto metabolismo de la energía en las células musculares. Su alto contenido en prolina también es importante, porque ahorra al metabolismo del atleta las grandes cantidades de energía que requiere el organismo para sintetizar este aminoácido.

La gelatina es un valioso auxiliar para todo tipo de dietas de adelgazamiento, ya que posibilita elaborar platos muy complejos desde el punto de vista nutricional, pero, a la vez, con bajo contenido calórico. La gelatina, contiene 0% de grasas, azúcares, purinas y colesterol. Además tiene un gran poder de retención de líquidos, lo que contribuye a generar sensación de saciedad después de comer y la convierte en una alternativa apropiada a los aglutinantes de contenido calórico elevado, como la crema de leche, la yema de huevo o las féculas y almidones. También favorece tu imagen ya que la ingestión habitual de gelatina activa el funcionamiento enzimático y la síntesis del colágeno en la piel, además de ayudar a aumentar la capacidad de absorber agua de la epidermis, lo que le confiere al cutis una textura más suave.

A favor de la gelatina diremos que beneficia tu cuerpo, porque hace más variada tu alimentación, es muy digerible y en algunos casos se la enriquece con sustancias nutritivas como la vitamina C, y porque, además de sus virtudes saludables, puede ayudarte a adelgazar al aumentar la sensación de saciedad.
Es económica, porque un poco de gelatina cunde mucho, puede usarse para dar volumen a ingredientes más caros y su precio es muy asequible.

En contra está el caso de si eres vegetariano/a ya que la gelatina no será apta para tu dieta al extraerse de distintas reses.
Y hay que tener cuidado porque, si bien la gelatina es baja en calorías, las variedades preparadas para postres, a las que se les ha agregado azúcares, tienen un considerable contenido calórico, igual que muchos alimentos con los que se combina la gelatina, muy dulces o ricos en grasas, los cuales engordan si se comen en exceso.


Fuente: Cuerpo.