En otoño, el bosque huele a humus, una palabra que en latín significa tierra y que nuestra cultura hermanó con otras que nos implican directamente como humano, humanidad o humanismo. Por mucho que pueda apetecernos en esta ocasión, humus no tiene relación etimológica con humedad, que viene de la contracción umiditas, -atis, a la que luego regalaron artificiosamente la hache inicial. Con independencia de que la humedad sea muy importante en esta cuestión de aromas otoñales, tampoco lo es todo. El olor del bosque en otoño es un abanico amplísimo en donde solámente las setas ofrecen, según los micólogos, unos 278 aromas diferentes. Si pensamos en que, a la hora de apreciar las comestibles, nuestras papilas gustativas pueden apreciar más de 100 sabores de setas, comprenderemos por qué estos frutos del bosque pueden ser en sí una buena excusa para una excursión por el monte.
En los bosques de España existen multitud de setas diferentes, pero los aficionados sólo recogerán dos o tres especies, aquellas que se conocen bien, aceptando que las otras son venenosas por definición. Nunca estará de más repetir que jamás debe comerse una seta recogida en el campo que no se conozca perfectamente, y todos sabemos que hay algunos parecidos peligrosos. No existe receta ni fórmula sencilla alguna para distinguir las setas venenosas. Entre las comestibles más populares estás los boletos, el níscalo, el rebozuelo, la seta de cardo, la colmenilla y el perrechico. El cultivo ha extendido el consumo de otras variedades de setas, como el champiñón o la equívocamente llamada seta de cardo.
Entre las primeras en aparecer tras el verano está la oronja, que crece sobre todo en bosques planos y soleados de alcornoques, encinas, castaños y robles; siendo la seta más hermosa que uno puede encontrarse, es también la más exquisita. El sombrero es de un intenso color anaranjado, mientras que el pie y las laminillas son amarillas. Al nacer aparece envuelta en un huevo blanco que luego se abre mientras el sombrero crece. Puede consumirse cruda, en láminas finas, con una vinagreta muy suave y unas arenas de sal. A la plancha, frita y en otras preparaciones también resulta excelente. Es también una de las más escasas, con lo que resulta una seta especial que justifica su precio en el mercado.
Existen recetas polivalentes que sirven para distintas variedades de setas, y también para mezclas de ellas, como puede ser el ponerlas a la plancha, saltearlas en aceite con un toque de ajo o acompañarlas con huevos en revuelto, pero entre las especies citadas algunas preparaciones constituyen caprichos de cada otoño. Por ejemplo, tomar los boletos salteados en una mantequilla donde previamente se ha pochado la cebolla rallada; los níscalos acompañan muy bien a una liebre o conejo de monte y los rebozuelos se convierten en angulas si van cortados en tiritas y preparados al ajillo. Aunque son setas de primavera, las colmenillas son las que mejor aceptan el secado, de modo que incluso ganan en intensidad de aroma; van bien con una bechamel muy ligera, que acepta la presencia de pimienta recién molida. Tienen una oquedad que permite rellenarlas, por ejemplo, con hígado de pato.
Las trufas son las reinas entre los frutos del bosque. Es un hongo que crece bajo tierra, lo que hace que sea difícil de encontrar. Antiguamente para buscarlas se utilizaban cerdos, capaces de detectar su presencia aunque estuvieran muy enterradas – dicen que por la semejanza en el olor con alguna hormona sexual – pero a veces era inevitable que se las comiesen. Hoy se emplean perros adiestrados. Existen en España dos variedades; la blanca, que se encuentra en verano, y la negra, propia del invierno. La negra es notablemente de mayor calidad. Una pequeña porción sirve para aromatizar el plato que se desee. Con poner unas rayaduras en un litro de aceite tendremos a disposición durante meses un aderezo extraordinario para ensaladas especiales.
Entre los frutos del bosque, las castañas han tenido quizá el uso más amplio en la cocina. Asadas, cocidas y aromatizadas con anís, en puré como guarnición de caza mayor o convertidas en marrón glacé, las frutas del castaño son conocidas por todos. Antes, hasta se fabricaba pan con su harina.
En los bosques de España existen multitud de setas diferentes, pero los aficionados sólo recogerán dos o tres especies, aquellas que se conocen bien, aceptando que las otras son venenosas por definición. Nunca estará de más repetir que jamás debe comerse una seta recogida en el campo que no se conozca perfectamente, y todos sabemos que hay algunos parecidos peligrosos. No existe receta ni fórmula sencilla alguna para distinguir las setas venenosas. Entre las comestibles más populares estás los boletos, el níscalo, el rebozuelo, la seta de cardo, la colmenilla y el perrechico. El cultivo ha extendido el consumo de otras variedades de setas, como el champiñón o la equívocamente llamada seta de cardo.
Entre las primeras en aparecer tras el verano está la oronja, que crece sobre todo en bosques planos y soleados de alcornoques, encinas, castaños y robles; siendo la seta más hermosa que uno puede encontrarse, es también la más exquisita. El sombrero es de un intenso color anaranjado, mientras que el pie y las laminillas son amarillas. Al nacer aparece envuelta en un huevo blanco que luego se abre mientras el sombrero crece. Puede consumirse cruda, en láminas finas, con una vinagreta muy suave y unas arenas de sal. A la plancha, frita y en otras preparaciones también resulta excelente. Es también una de las más escasas, con lo que resulta una seta especial que justifica su precio en el mercado.
Existen recetas polivalentes que sirven para distintas variedades de setas, y también para mezclas de ellas, como puede ser el ponerlas a la plancha, saltearlas en aceite con un toque de ajo o acompañarlas con huevos en revuelto, pero entre las especies citadas algunas preparaciones constituyen caprichos de cada otoño. Por ejemplo, tomar los boletos salteados en una mantequilla donde previamente se ha pochado la cebolla rallada; los níscalos acompañan muy bien a una liebre o conejo de monte y los rebozuelos se convierten en angulas si van cortados en tiritas y preparados al ajillo. Aunque son setas de primavera, las colmenillas son las que mejor aceptan el secado, de modo que incluso ganan en intensidad de aroma; van bien con una bechamel muy ligera, que acepta la presencia de pimienta recién molida. Tienen una oquedad que permite rellenarlas, por ejemplo, con hígado de pato.
Las trufas son las reinas entre los frutos del bosque. Es un hongo que crece bajo tierra, lo que hace que sea difícil de encontrar. Antiguamente para buscarlas se utilizaban cerdos, capaces de detectar su presencia aunque estuvieran muy enterradas – dicen que por la semejanza en el olor con alguna hormona sexual – pero a veces era inevitable que se las comiesen. Hoy se emplean perros adiestrados. Existen en España dos variedades; la blanca, que se encuentra en verano, y la negra, propia del invierno. La negra es notablemente de mayor calidad. Una pequeña porción sirve para aromatizar el plato que se desee. Con poner unas rayaduras en un litro de aceite tendremos a disposición durante meses un aderezo extraordinario para ensaladas especiales.
Entre los frutos del bosque, las castañas han tenido quizá el uso más amplio en la cocina. Asadas, cocidas y aromatizadas con anís, en puré como guarnición de caza mayor o convertidas en marrón glacé, las frutas del castaño son conocidas por todos. Antes, hasta se fabricaba pan con su harina.
Fuente: Muy Interesante.
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